효소와 청의 차이?

[알아보아요]

효소와 청의 차이-

숙성과 발효를 물으신 분이 아래 계셔서 답글을 쓰고 나니 아무래도 이걸 알려드려야 할 것 같아서 써 봅니다.
키친토크 보고 쓰는 글 맞아요,
거기에 댓글 쓸 용기는 없어서 여기 쓰는 것도 맞고요.
도... 돌은 던지지 마세요;
전 프리스카님이랑 그 분 강아지 다 좋아해요~ 상처 안 받으셨음 하는데ㅜㅜ
그냥 바로 아는 게 더 좋을 것 같아서요.

1- 효소란?

침 속에 든 아밀레이스(구: 아밀라아제) 다들 아시죠? 소화효소입니다. 성분은 단백질.
효소란, 아밀레이스 예에서 보듯, 생명체 내에서 물질대사(생명활동)에 사용되는 단백질 성분의 물질을 말합니다.

따라서 설탕과 매실, 설탕과 양파 등을 가지고 우리가 만들 수 없습니다. 이런 걸로 담근 것을 한때 매실 효소, 양파 효소 등으로 잘못 부르다가 요즘은 청으로 정정해 부르는데, 만드는 방법을 어떻게 달리 한다고 해도 효소를 만들 수는 없습니다.

일단 효소란 체내에 존재할 때 의미가 있으며, 성분이 단백질이라서 온도와 pH(산성도)에 민감합니다. 쉽게 말해 조건이 맞아야 작동을 한다는 거죠.
만약 신체 외부에서 공급되는(? 음식으로...?) 효소라는 게 있다 해도, 그걸 우리가 입으로 섭취하는 순간 그건 그냥 단백질입니다. 콜라겐을 아무리 먹어도 우리 피부에 콜라겐이 가서 붙진 않는 것처럼(고기 먹은 것과 같은 결과를 불러올 뿐입니다. 많이 먹으면 살찌고 적당히 먹으면 얼굴에 윤기 좀 나고) 먹은 효소는 단백질로 소화가 되지, 몸에서 유용하게 효소로서의 일을 하진 않습니다.

쉽게 말해, 피가 뚝뚝 흐르는 레어 스테이크를 먹는다 쳐도 그 피가 곧 내 혈관 속 피가 되진 않잖아요. 다른 모든 영양소와 다같이 소화가 될 뿐입니다.
단 소고기에 철분이 듬뿍 들었으니 빈혈에 도움은 되겠죠- 그렇다 해도 철분—- 혈구 생성에 사용, 이거지, 먹은 혈구가 내 혈구 되는 건 아닙니다.


2- 그렇다면 내가 담근 건 대체 무엇?

2-1 담그는 원리를 보아요

양파든 매실이든 유자든 생강이든, 수분이 제일 많습니다. 수분이 많은 조직은 소금, 설탕 등에 섞어 두면 삼투압으로 인해 수분이 빠져나오죠.
쉽게 말해 절여진다는 겁니다.

소금에 절이면 소금절임, 설탕에 절이면 당절임.

매실이나 양파를 1:1 설탕에 절인 건, 당연히 당절임입니다. 우린 그걸 무슨무슨 청이라고 부르죠.
수분만 있는 건 아닙니다. 특유의 맛과 향이 같이 빠져나오니 각각 다르게 사용 가능하죠. 생강청에 돼지고기 쟀다가 요리하면 정말 맛있어요.
또 유용한 성분들도 수분과 같이 빠져나온다고 생각합니다. 제가 배앓이를 자주 하는데 어릴 땐 훼스탈(추억의 당의정; 겉에 단맛이 발라진 길쭉한 하얀 알약을 기억하시나요)을 먹었지만 요즘은 배 아픈 게 잘 가라앉지 않으면 매실청을 한 숟가락 따라서 그냥 먹어요. 그러면 확실히 진정이 됩니다.

그래도 이건 그냥 느낌과 경험이고... 정확히는 실험실에서 분석해 보면 나오겠죠. 어쨌든 저는 매실청에는 소화에 도움 주는 다소의 산성 성분과... 기타 등등이 있으리라 생각해요.


2-2 발효의 원리를 들여다 보아요

당분으로 인해 일어나는 성분 변화로 발효를 들 수 있습니다.
우리 모두 잘 아는 ‘술’!
이게 바로 당분을 발효해 만드는 거죠.

효모(우리 모두 잘 아는 바로 그 이스트)는 살아 있는 생물이며, 당분을 먹이로 삼아 크게 두 가지로 발효를 합니다.

산소가 넉넉할 땐 유산소 호흡을 해서 이산화탄소를 많이 만들어요. 마치 우리 사람이 숨쉬는 것과 똑같습니다.
이 때 생기는 기체가 바로 호떡, 식빵 반죽을 부풀어오르게 하는 겁니다.

산소가 부족할 땐 무산소 호흡을 해서 에탄올을 만들고 약간의 이산화탄소를 만들어요.
이 때 생기는 에탄올이 바로 당분을 술로 바꾸는, 그 알코올입니다.
당연히, 당이 많으면 많을수록 많은 에탄올이 만들어집니다. 따라서, 더 당도가 높은 포도로 담근 포도주가 더 독한, 즉 더 알코올 도수 높은, 술이 될 수 있어요. 당도가 높다는 건 알코올이 될 재료가 많은 거니까요.

모든 술은 곡식이나 과일로 만들죠? 고기로는 안 만들죠;; 그 이유는 곡식이나 과일에 당이 있기 때문입니다. 간단하죠.


3- 그럼 매실청과 양파청이 효소가 될 수 있다는 거냐 없다는 거냐...

1에서 말했듯, 정확한 의미의 ‘효소’라면 당연히 안 됩니다.

매실청, 양파청은 유용한 성분을 지닌 당절임, 이라고 봐야 합니다.

그런데 이 청이 성분 변화할 수 있는 여지가 있다면?
산소 공급이 부족할 때 무산소 발효를 거듭하여 술이 될 수는 있다, 요 정도입니다.
술이 되면 아무래도 맛과 향이 깊어지고 알코올 특유의 싸한 냄새도 나며, 단순한 당절임과는 좀 다르게 느껴지겠죠.
요리에 쓴다면, 아마 특정 목적을 위해 맛술을 따로 쓰듯이... 또 어떤 요리엔 아예 진짜 술을 넣기도 하듯이, 요리용으로 아주 훌륭한 술이 되겠죠. 풍미와 맛을 더해 주는.
알코올 발효가 본격적으로 일어나지 않아서 약간만 바뀐다면, 술이라는 걸 간파당하지 않은 상태에서 뭔가 다른 특별한 거라고 오해받을 수 있을 텐데... 아닙니다.

결론.
설탕으로 담근 모든 것은 효소가 아닙니다.
그러나 유용한 성분의 당절임일 것이고, 술이 된다면 그냥 마셔도 요리에 써도 좋을 것입니다.

끝~

[알아보아요]

효모의 유산소 호흡 과정
:
C6H12O6 6 O2 ——-> 6 H2O 6 CO2

무산소 호흡 과정
:
C6H12O6 ——->2 C2H5OH 2 CO2

밑에 있는 씨2 에이치5 오에이치
이게 에탄올입니다.

[우와]

박사논문이네요^^
고맙게 잘읽었습니다

[.....]

티브이에서 무식하게 효소효소 해싸서 설탕 넣으면 효소인줄 아는데..
우리 생물시간에 배웠잖아요..효소..
왜들 그래요..ㅠ.ㅠ

[..]

오오~~~
대단하십니다
좋은것알아갑니다^^

[감탄]

정말 이해하기쉽게 설명을 잘 해주셨네요. 감사드립니다

[행복]

제말이 바로 ....ㅎㅎㅎ
제친구 매실효소라고 우기기에 아니라고..
그냥 설탕절임에서 나온 과실즙일 뿐이라고
아무리 말해도 안 믿어요.
그 이유는 허위정보가 난무한 테레비젼이나 인터넷에서 마구 띄워주기 때문

[감탄 2]

정말 이해하기쉽게 설명을 잘 해주셨네요. 2

[오오]

귀에 쏙쏙 들어와요~~~

[원글]

- 에이~ 학부 1학년 교양 숙제 수준도 안 될 걸요...
듣기 좋으란 말씀인 거 알지만 혹시 지나가는 박사님들 심기 불편하실까 봐 ㅋㅋ

- 국회는
안 가욧
싫어욧

- 핸드폰으로 써서 딱 깔끔하게 정리가 안 됐는데
이해 잘 간다 해 주시니 감사합니다 ㅎ

- 더하기 표시가 몽땅 삭제되어 좀 답답하네용.
82에선 이 오류는 왜 안 고칠까요... 궁금.

[감사합니다]

쉽게 이해가 되네요
멋지십니다~엄지척!!
지우지 마세요.잊어버리면 또 읽으러 찾아올께요

[정말]

정리 감사하네요
티비에서도 봤어요
설탕에 절여 만든 청에 효소 거의 없다고 설탕이 주성분이라고 학자가 말해주더라고요
그리고 소화를 돕는 효소 굳이 먹고 싶으면 약국에서 사먹으라고 하던데
님 말씀에 의하면 결국 그건 사기였던건가요 들어가면 그냥 단백질일뿐이라니....

음식에 맛내기설탕 넣는거죠 결국은 매실청이니 하는건 전부다

[오~]

능력자세요
이리 이해하기 쉽게 딱 설명을 해주시다니..
복잡한 얘기를 쉽게 설명하는 사람이 정말 똑똑한 거죠

[오~ 선생님~]

효소와 청 설명 감사합니다.
다른 이야기도 자주 써주세요~

[추천]

추천기능있으면 별 다섯개짜리네요.
깔끔하고 읽기쉽고 쏙쏙 들어와요.
안그래도 오미자와 유자청 만들어놓고 이글 읽었네요^^

[원글]

다시 댓글을 달러 온 건
요기 위에 ‘정말’님 때문인데요.
앗 그렇게 오해하시면 안 돼요~~ 약국에서 효소 제제를 사 먹으라, 즉 효소를 섭취 가능하다고 말한 건 사기가 아니에요;;;;;;;
약은 식품과는 완전히 다른 얘깁니다. 약은, 식품을 단순히 고농축하거나 그런 게 아니니까요! 약에는 효소가 있을 수 있어요. 원글에 언급한, 제 어린 시절의 소화제였던 훼스탈도 결국 소화효소 제제인 걸요.
즉, 소화제를 예로 들어 보자면 : 소화제에는 소화효소가 들어 있습니다. 효소도 필요한 곳까지 제대로 전달이 될 수만 있다면 입으로 섭취해도 효소로서의 기능을 할 수 있어요. 식품으로는 그러기가 거의 불가능하므로 의미 없다는 거고요.
소화제에 든 소화효소는 그것이 필요한 장기에 도착할 때까지 단백질로 소화되어 버리지 않게 적절한 크기의 약에, 적절한 겉부분에 싸여서, 약품으로 만들어집니다. 그게 소화관을 지나며 서서히 겉부터 녹아서 적절한 곳에서 약물로 풀려나오도록 설계가 된 거죠.

알약을 임의로 반으로 쪼개거나 캡슐을 열어서 내용물을 복용하지 말라고 하는 건 이런 의미에서랍니다. 필요한 체내 장기까지 무사히 가도록 설계한 약물을 마음대로 쪼개고 열면 제 효과를 발휘하지 못하니까요.

아무튼 약국에서 구입하는 약품은 식품과 완전히 다른 얘기니까 그 둘을 섞어 생각하다가 오해하진 말자~ 라고 덧붙입니다. ^^

[매실청]

효소저장이요

[...]

매실청은 효소인가 저장합니다.

[매실청]

정말 이해하기 쉽게 잘 정리된 글이네요.
감사합니다.