김치 국물 안 생기게 하는 방법이 알고 싶어요.

[김치명인]

제가 잘 가는 돼지국밥집에서 나오는 배추김치는 양념이 잘 묻어 있고
물기가 하나도 없어요.
오늘 간 칼국수집에서 나온 배추와 무가 섞인 김치에도 물기가 없더라구요.
그런 김치는 어떻게 담그는걸까요?
저는 찹쌀풀에 양파도 갈아 넣고 양념해서 김치를 담그고 하루 정도 지나면 국물이 흥건해요.

[저 알아요]

소금은 적게 시간은 오래 절여서 수분을 잘 빼주는거예요
근데 김치는 국물에 적당히 잠겨야 맛있는데

[.....]

대구에 살때 배운것인데
대구는 김장을 하는데 3일 걸리드라구요.
하루종일 절이고 다음날 아침일찍 씻어서 하루종일 엎어서 물빼고
그 다음날 양념을 버무리는데 그래서인지 대구김치가 김칫국물이 없어요..

저는 집에서 조금 담가 먹을때 절인배추를 탈수 시켜요.
그러면 물이 안생겨요.

[원글]

아들이 자기는 묵직한(?) 김치를 좋아하다고 ㅠㅠ
우리집 김치는 시판 김치 같다고 해요.

[국물없는 김치]

절인 것을 그 때 그 때 양념을 묻혀서 내는 것 같아요.(식당에서는 )

[원글]

칼국수집은 테이블마다 작은 항아리에 김치가 있어 각자 먹을만큼 덜어 먹어요.
제가 궁금해 항아리 속을 자세히 봤어요.
완전 생김치는 아니었어요

[국물없는 김치]

배추는 절여서 그 때 그 때 내놓는데
양념은 미리 만들어서 잘 숙성시킨다음 배추에 발라서 내놓는 겁니다.

그 김치 거의 생김치에 가까워요.

[저요]

무채 넣지 않습니다.
양파도 안 넣습니다. 왜 김치에 양파를 갈아넣는지 요즘은...

[. . .]

식당 김치...,
안 씻고 담그는 건 아니겠죠?
아님 마법의 가루?