소갈비찜 할때 삶았다가 하는 방법으로 하면 더 맛있나요?

[원더랜드]

내일 시아버지 생신 때
갈비찜 해가려고 하는데요
요리법 찾아보니 갈비를 삼사십분 삶았다가
양념 넣고 찜 하는 방법이 많더군요
저는 핏물 뺀 다음에 삶지 않고 직접 양념에 재워뒀다가 했는데요
삶아낸 다음에 양념장 넣고 조리하는게 더 맛있는지
궁금하네요

[marco]

간이 들어가면 고기가 쉽게 물러지지 않고 질겨집니다,
그래서 맹물에 1시간에서 1시간정도 끓인 다음
간을 합니다...

[marco]

우리집은 약간 질겨야 갈비찜이라고 하는 집이라면
원글님 처럼 해도 됩니다.
그러나 어르신 치아가 안 좋아서 부드러운 것이 좋으면
삶아서 하는 것이 좋지요...
끓인 물은 육수이니 버리면 안되고
고기를 익히면서 거품을 정성껏 걷어내면 됩니다...

[이렇게]

시행착오 끝에 터득한 방법인데요.
직접 양념에 재우면 간장의 짠맛 때문에
아무리 오래 삶아도 딱딱해져요.

1. 핏물빼기 - 최소 3~5시간
2. 애벌 삶기 - 처음 끓어오르면 그 물 버리고
3. 그냥 물에 넣어 삶기 - 이때 수삼 한뿌리와 대추를 1개 정도 넣어요.
4. 한 두 시간 삶다 양념 반만 넣기
5. 30분 정도 삶다 나머지 양념 넣고 또 한시간 삶기.

3번 과정에서 물이 많다 싶을 정도로 충분히 넣고
양념을 넣은 다음엔 가끔 조심스럽게 저어 주세요.
안 그러면 바닥이 타거든요.

[소갈비가]

보통 기름이 많더군요.
저는 갈비요리 할 때 전날 한번 끓여서 냉장고나 시원한 데 놔둬요. 그럼 담날 보면 기름이 이불처럼 하얗게(소갈비의 경우 화이트 초콜릿처럼 딱딱하게 굳어 있어요. 그거 걷어내고 육수 좀 버리고 양념해서 끓이면 느끼하지 않아요. 소갈비는 이렇게 해도 기름이 또 나와서 양념국물에 기름이 떠 있네요;

[이렇게]

대추 1개 - 10개

[....]

저도 윗님처럼 핏물빼기
그리고 애벌삶기.
그리고 저는 압력밥솥에 양념 반넣고 한번 돌립니다.
그다음에 냄비로 옮겨서
양념더넣고 조리듯이 조리합니다.

[..]

고기는 핏물을 확실히 빼줘야 냄새 안나는거 같아요ㅓ.
그래서 저도 한번 삶아서 씻은후에 조려요.

[ㅇㅇ]

핏물을 이번에 8시간 담가서 (중간에 3번 물교체)
물 넉넉히 해서 애벌로 삶았어요
애벌로 삶아보신 분들은 보셨겠지만
회색 거품과 지저분한 것들 많이 나와요
그거 보면 애벌 삶기 안 할 수가 없어요

[ㅡㅡ]

데친건 아니고 뜨거운물 샤워시켰는데
맛이 더 좋아진듯요

[ㅇㅇ]

안삶으면 질겨서 맛없어요 짜기만하고요
시중 갈비찜 맛있다는 집들 살살 녹을 정도로 부드럽죠
거의다 익을 정도로 삶은후 양념하고
그육수 이용해서 다시 익히는거에요
옛날에 집에서 안삶고 바로 양념해서 익히는건
방법을 몰라서 한거죠
그러면서 갈비는 질긴거다라고 주장하고 ㅋㅋ

[저는]

데침과 삶음의 중간 정도로요.
제가 쓰는 레시피는 82쿡 주인장 김혜경님 갈비찜 레시핀데요. (김혜경의 특별한 한상차림 책에 수록된 레시피)
거기서는 핏물 뺀 갈비를 손질한 다음 살이 깊은 부분은 우물정자로 칼집 내 주고, 펄펄 끓는 물에 데치라고 나오는데요, 물을 펄펄 끓이면서 하나씩 넣어서 데쳐 내란말인지... 잘 모르겠지만, 그렇겐 해 본적 없고, 물 양 아주 넉넉하게 해서 펄펄 끓는 물에 핏물 뺀(8시간 이상 물 갈아가며 빼요) 갈비 넣으면 물이 식어서 다시 펄펄 끓기까진 시간이 좀 걸리죠. 한 15분?정도 삶나봐요. 이걸 데친다고 할 수는 없지 않나요. ㅎㅎ
그렇게 한 다음 찬물에 싹 씻어서(물론 데친 물 다 버림) 양념에 8시간 이상 재어 놨다가 압력솥에 쪄요. 너무 오래 끓이면 뼈랑 고기가 다 분리 되어서 별로고요, 압력솥 추 돌기 시작하고 한 10분 정도 뒀다가 불 끄고 바로 압력 빼 버린 다음(저절로 압력 내려갈때까지 기다려도 안됨, 너무 물러짐.) 뚜껑 열면 기름층이 적어도 1.5센치는 되게 떠 있어서 그 기름층 대충 제거하고요, 무, 대추, 밤 넣고 졸여요. 한 30분. 뚜껑 열고.

[십년차에]

새로운것 알았네요. 역시~

[//]

갈비찜 저장합니다.

[소유10]

많은 분들이 착각하시는 것이...
압력솥에 삶으면 고기가 부드러워진다는 건데,
제발 제발 그리 마시옵기를....

갈비살이 비싸고 맛있는 이유가, 갈비살에 있는 마블링인데
이걸 압력을 걸어 삶아버리면, 고기는 부드러워질 지 모르나,
마블링이 모두 빠져 나오는 게 됩니다. 우둔살을 삶아보시면 알게 되실듯.

뭉근하게 포옥 삶되, 삶아서 생긴 국물을 1/2 쯤 덜어내도록 하고
중간에는 항상 약불로... 양념은 웬만큼 삶아진 다음에 넣으시고....
다 완성되었다 싶을 때에는 아주 약불로 조려서 윤기를 더하셔야 한다는 거.

은행, 밤, 당근과 무우 돌려 깍은 것 등은...
따로 (육수에) 삶아 익히셔서 최종 윤기 낼 때에 갈비찜에 넣으시면 좋다는 거.

워낙 달달하게 만들어지는 갈비찜인지라....
마른 홍고추 하나를 손매디 정도로 잘라 씨를 털어내고,
졸이는 중간에 여기저기 찔러넣어 주시면, 맛이 아주 깔끔해진다는.... (나중에 덜어내셔도 무방)

압력솥에 갈비찜 돌리지 마세요....!

[^^]

맛있는 갈비찜하는 방법 감사합니다~~

[ㅇㅇ]

얼마전 최고의요리비결 심영순편 봐보세요
갈비찜 나와요
좀 번거롭긴 한데 맛있다니 저도 나중에 한번 따라해 보려구요

[ㅇㅇ]

저도 압력솥에 하면 식감이 별로예요