여러분 혹시라도 집 주위에 농협 로컬푸드마켓이 있으신 분은 대박이구요 여행 가시면 꼭 검색해 보셔서 거기 들러보세요.
정말 파머스마켓 딱 그런 느낌으로 너무 너무 좋았어요
먼저.... 가장 핵심 재료인 무 와 배추 인데요 이번에 운이 좋게 농협 로컬푸드마켓 경주 천북에서(다모아 아울렛)에 이번에 여행 가면서 들르게 되어서요 정말 미친가격에 재료를 다 샀습니다.
1) 배추
요즘 전부 김장대전 뭐 이런거 하니까 로컬 푸드마켓이라서 그런지 너무 재미있게 각 로컬의 아줌마나 할머니 혹은 농부가 재배한 배추들이 10키로 묶음으로 김장비닐에 싸여져 있는데 바깥쪽 박스에 김*이, 농부누구, 누구 이모 뭐 이런식으로 써져 있고 바깥에 키로에 얼마 하는 가격표가 붙어 있더라구요.
전 김*이 님의 절임 배추가 가장 좋아 보여서 그걸 샀구요 맛도 좋았습니다.
직거래 나 마찬가지니까 아무래도 김*이 님께 이익이 좀 더 많이 가겠지요 우리가 이런 마켓을 많이 이용하면 농부님들께도 도움이 될것 같았어요.
그 쪽 마트 한 코너에 다문화 가정에서 재배한 야채들도 나와 있던데 전 너무 너무 사고 싶었던 공심채를 세 봉투나 사와서 그날 저녁에 월남미(안남미) 반반 넣고 밥해서 공심채 볶음 해 먹었어요.
다문화 가정의 주부들이 재배하는 야채들인데 그 분들께도 조금 도움이 될 것 같아요.
이런 직거래식의 마트가 많이 생기면 농부님들도 조금이라도 이익이 돌아가지 않을까 싶네요
2) 무 와 달랑무
세상에 제가 사는 곳에서는 한단에 4500원 하는 달랑무가 여긴 2000원 인겁니다.
그런데 뭐 약 많이 주고 키운게 아니라 정말 딱 밭에서 뽑아온 그겁니다. 작고 단단하고 완전히 유기농
대박을 외치고 세단 사구요
무 는 내 허벅지보다 굵은거 1500원 두개
그리고 동치미 무를 반값에 샀어요
그리고 젤 중요한 달랑무는 씻을때 수세미 약간 쎈걸로 닦으시면 되고 절대로 감자채칼로 겉은 다 벗기지 마세요.
흙만 잘 털어내면 되지 달랑무는 겉은 다 제거하고 나면.... 맛이 반으로 떨어지고 식감이 반감됩니다.
절대 절대 감자칼로 깍지마세요. 익으면서 양이 많은 달랑무는 물러집니다 백퍼.
3) 고추가루
여기 마켓에서 파는 경북 영양 고춧가루를 샀는데 김치 담아보니 단맛이 나면서 고추가루 완전 굳이었습니다
4) 파 및 마늘
파..... 정말 파 하면서 소리를 질렀습니다.
큰 대파 한자루에 4000원정말 쓰레기 봉투 20리터짜리 만 한거에에 가득 들어 있구요
쪽파 큰거 한단 5000원정말 단이 터지게 묶어 놓으셨더라구요
마늘 깐거 대충 마트 3분의 2 가격
5) 젓갈
집에 새우젓은 있어서 경북 바다 쪽 누구가 만든 액젓을 사왔는데요 500미리에 6000원인데 맛이 아주 깔끔하고 굉장히 진한 맛이 났어요
6) 청각 과 갓
전 처음으로 청각이란 걸 여기서 사 봤고 이번에 처음 넣어봤어요.
청각이 정말 좋은 재료 이더군요. 일단 김치에 덩어리로 뭉쳐서 넣어 봤어요 맛이 어떨지는 익어봐야 알겠지만 약간 함초 그런 느낌이 나던데 맛에 도움이 될 것 같았습니다.
여기까지가 재료를 구입한 경로인데
배추 10키로 좀 넘는거 13.000원
무 두 개 3000원(너무 너무 커서 하여튼 이렇게 큰 무 처음봐요)
달랑무 와 동치미 무 9500원
청각 1800원
청갓 2000원
파 - 쓴 거로 보면 약 3000원어치 정도
마늘- 4000원 정도(산 것과 쓴 양을 비교해서)
지 고추( 동치미)- 2000원 어치 : 이건 재래시장에서 사 다 놓은 거
고추가루 약 15000원 어치 정도
작은 배 4개 - 로컬마트에서 하나당 1000원에 사서 국물 내는데 씀
홍시 두개 - 이건 냉장고에 있던 거
젓갈 약간 이 정도가 제가 쓴 김장의 재료비 입니다.
이 재료비로 나온건
동치미 김치냉장고 통으로 하나
배추김치 한 통
백김치 한통
나박김치 한통
달랑무 김치 한통
이 걸 다 샀다면 김치만 5만원 정도
백김치는 더 비쌋을거고
달랑무는 더 더 비쌌을 거고아마 이거 다 샀으면 몇십만원 어치 아닐까 싶네요.
하여튼 하루 일하고 삼개월동안 너무 맛있고 행복하게 먹을 것 같아요. 오늘도 따순밥 해서 김치 얹어서 먹으니 그냥 밥도둑이 따로 없네요.
일단 저는 이렇게 담았어요.
김치에는 단맛을 위해 홍시 두 개 - 설탕이나 감미료가 싫으시면 홍시로 맛을 내면 질감과 맛이 부드럽습니다.
특별히 김치가 물러지거나 이런 느낌은 없었습니다.
젓갈을 쓸 수 없는 절에서 김치 담을 때 표고 버섯 우린물과 이 홍시로 색깔과 맛을 함께 잡았습니다.
그런데 1년 씩 두고 먹을 묵은지까지 생각하는 김치라면 정말 딱 기본 재료로 하셔야 됩니다.
딱 젓갈이랑 기본 양념 넣어서 무채도 많이 넣으시면 안되구요 딱 배추 기본으로 하셔야 됩니다.
전 저염김치로 딱 한통만 만들어서 방금 먹기 좋게 과일도 넣고 하는 겁니다.
그리고 감미료가 싫으시면 결정과당 이런것도 좋았구요 혹시 집에 생강청이나 양파청 있으시면 그것 좀 넣으셔도 됩니다.
그냥 설탕을 넣으니까 김치가 쩔퍽 거리고 찐득하고 빨리 물러지는 경험을 했습니다.
뉴수가나 결정과당 아니면 아스파담 이런 것이 좋을 듯 합니다.
그리고 김치에 여러가지 재료들을 고아서 넣으시는 분들이 계시는데 특히나 멸치와 디포리 그리고 다시마와 기타 홍합등등 뭘 많이 넣고 끓이시는데 이 재료들이 잘못하면 묘한 비린내가 납니다. 너무 끓이거나 뭔가가 재료가 않좋았거나 멸치에 기름이 너무 많았거나....
해서 이런 국물을 쓰실 분은 황태를 한번 깨끗이 씻어서 거기에 다시마 만 넣고 아주 깔끔하게 국물을 만들어서 넣으시면 시원한 김치맛이 납니다.
아니면 이북식으로 기름 다 때어낸 깨끗한 양지와 사태를 정말 핏물 잘 빼셔서 첫물 부르르 끓인 다음(아주 한 번 팍 끓으면) 그거 버리고 깨끗한 물 넣고 한시간에서 두시간 중불에서 고으면 맑은 육수가 나옵니다.
마늘 약간, 생간 두어쪽 넣고 양파 한개 정도 넣으셔도 됩니다. 그런데 이걸 잘못하면 국물이 탁해 지니까 면보에 넣어서 끓이시면 물러지더라도 국물이 탁해지지 않게 하시는게 좋아요
차갑게 식히신다음 위에 있는 기름 다 걷고 면보에 한번 걸러서
이걸 김치 다 버무리시고 김치위에 살짝 부어 주시면 감칠맛 끝내주는 김치가 됩니다.
백김치-
제일 중요한 것이 붓는 물인데요
저는 휴롬이 집에 있어서 무 한개와 배4개를 즙을 내서 그 즙에 밀가루 풀이나 찹쌀풀을 개어서 쓰는데 이건 개취인데요 밀가루 풀이 훨씬 더 김치가 맛있었습니다.
이렇게 즙을 내니까 2리터 물병 두개 만큼의 양이 나오는데 일 물로 백김치 담으면 더 이상 맛이 좋을 수 없습니다.
찹쌀 풀 저는 별로 였어요. 왠지 모르지만 경험상 내 입에 는 밀가루 풀이 더 좋았습니다.
이 즙에 정수기 물 하루 전에 받아 둔거로 무우 절일 때 나온 짠 소금 물과 섞어서 아까 짜 놓은 배즙과 무우 즙을 섞어서
청각 좀 넣고 청갓 몇 묶음 돌돌 말아서 넣고 쪽파 절인거 좀 넣고 정당히 간간하게 간을 맞춰서 입구를 꽉 묶어서 지금 바깥에서 익히고 있어요.
동치미도 마찬가지 인데 동치미는 익을 때까지 절대로 열면 안됩니다.
동치미도 배즙 하나 정도 가 들어갔습니다.
동치미에는 풀을 많이 쓰면 빨리 쉬어버립니다. 겨울 동치미는 풀을 많이 넣지 말고 최대한 부 재료를 줄이고 무 가 많게 담는게 맛있었습니다.
그리고 동치미에는 삭히지 않은 매운 고추를 쓰면 맛에서 매운맛이 강하게 나거나 약간 풀냄새 이런게 날 수 있으니 꼭 삭힌 지 고추를 쓰셔야 됩니다.하여튼 묘하게 이상한 매운맛이 거슬립니다 생 풋고추는 넣지 마세요. 국물맛의 밸런스를 다 버립니다.
동치미는 다른 국물 이것 저것 넣지말고 배 절대로 껍대기 깍지 말고 잘 씻어서 4등분해서 넣고 사과 한개 정도 반으로 잘라서 넣어 주셔도 달달하니 맛있어요.
배를 껍대기를 깍으니까 빨리 물러지고 국물이 깨긋하지 않더라구요
익기 전에 열면 발효 되던 성분들이 다 날아갑니다. 그럼 쨍 한 맛은 없더라구요 궁금해서 자주 열어보니까 맛은 꽝이 됩니다. 익힘의 미학!김장 봉투 묶으실때 너무 딱 맞게 묶지 마시고 기포나 이런게 생길 수 있으니 약간 위로 공간이 있게 묶어주심 좋습니다. 안 그러면 강제 개봉 해야 되는 경우도 있습니다.
실온에서 서서히 익히다가 김장봉투에서 보글보글 기포가 생기면서 색깔이 약간 뜨물색깔 처럼 되면 그때 김치냉장고에 넣으시면 됩니다.절대로 그 전에 개봉하시면 안되구요 나중에 먹을때 약간 짜다 싶으면 꺼내서 먹을 만큼 덜고 사이다 약간이나 탄산수 조금 섞어서 드심 아주 시원합니다. 이건 짠 동치미의 경우입니다
무 우김치나 달랑무는 무우는 아까 만든 밀가루 풀에 고추가루 넣고 액젓이나 새우젓은 조금만 하고 무 우 의 시원함을 살려서 담고 맨 마지막에 양파 하나 갈아서 투척 하고 야쿠르트 한 병
이 김치는 라면이나 국수 먹을때 가장 좋습니다. 라면이 짜고 맵지만 뭔가 씹고 싶을때 약간 달달하고 물이 많고 씹는 식감이 좋은 김치예요.
그리고 익혀서 김치냉장고로
달랑무는 간이 좀 세게해서 액젓 충분히 넣고 그렇게 담았어요.
전부 삼삼한 김치로 만들었으니 하나는 고깃국 먹을때 좀 싸아 하게 먹고 싶어서 맛이 강하게 담았네요.
다들 알고 계실테지만 제 레서피 였습니다.