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식빵 만들때 버터를 넣으면 왜 발효가 안될까요?

제빵고수님들 조회수 : 1,954
작성일 : 2016-10-03 16:20:21
버터를 안넣으면 발효가 너무 잘되는데 버터만 넣으면 부풀지가 않아요.
정량인데도 그러네요.
원인 좀 알려주세요.
감사합니다.
IP : 223.62.xxx.30
9 개의 댓글이 있습니다.
  • 1. ......
    '16.10.3 4:34 PM (39.121.xxx.144)

    버터 언제 넣으시는데요?
    보통 유지는 어느정도 뭉치면 넣는데..

  • 2. 버터는
    '16.10.3 4:45 PM (121.133.xxx.184) - 삭제된댓글

    밀가루 반죽이 다 섞여서 뭉쳐지고 좀 뭉쳐져서 한덩어리가 된 다음 넣는 겁니다.

  • 3. 그럴리가요?
    '16.10.3 4:46 PM (218.157.xxx.223)

    저도 늘 버터 넣어서 빵 만들었는데 발효 잘 되던데
    혹 어디서 발효하시나요?

    먼저 이스트 물 소금 설탕 넣고 반죽하다 적당히 뭉쳐지면
    버터 넣고 다시 반죽 발효시키는데요

  • 4.
    '16.10.3 5:19 PM (116.125.xxx.180)

    버터가너무차가운거아니예요?

  • 5. ..
    '16.10.3 5:35 PM (180.230.xxx.34)

    혹시 차가운버터 넣으신건 아닌가요?

  • 6. 희망
    '16.10.3 5:44 PM (119.71.xxx.63)

    버터가 발효를 방해 한다기 보다 글루텐 형성을 방해합니다.
    글루텐이 형성되지 않은 상태에서 처음부터 버터를 투입하게 되면
    아무리 믹싱을 해도 글루텐 형성되지 않고 반죽만 쳐지게 됩니다.
    그 상태로 발효를 시킬 경우, 잘 부풀어 오르지 않습니다.

    발효란 글루텐으로 생성된 그물막에 발효과정에서 발생되는 탄산가스를
    가둠으로써 부풀어 오르는 과정입니다.
    글루텐이 형성되지 않으면 이런 과정이 불가능해 집니다.

    윗분들이 말씀하신 대로 반죽이 잘 뭉쳐지고 충분히 섞인 다음에 유지를 넣어주세요.

  • 7.
    '16.10.3 5:45 PM (223.62.xxx.30) - 삭제된댓글

    버터는 녹인걸 넣는데 처음부터 넣어서 그런가 봐요
    발효는 전기렌지 발효코스로 해요
    뭉친 뒤에 넣어야 하는군요
    해결해주셔서 감사합니다

  • 8. 희망
    '16.10.3 5:47 PM (119.71.xxx.63)

    버터는 녹여서 넣지 마시고 그냥 넣으세요.

  • 9.
    '18.6.24 7:14 PM (116.36.xxx.22)

    잘식빵 만들고 싶어서 기억 할려고 저장해요 감사합니다

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