사골국이 하얗다가 맑아졌어요 왜그러죠?

[ㅇ]

사골국에 돼지고기 뒷다리살 넣고 끓였더니
무슨 반응이 일어났는지
몽글몽글한게 엄청 생기구
하얀 국이 맑아졌어요

돼지에서나온 피랑 사골의 칼슘이랑 반응해서 그런가요? -.-

그럼 돼지국밥은 왜 하얗죠?

[존심]

핏물이 나오면서 육수에 있던 지방성분이 뭉쳐져 나와서 그런 듯...
뮥수를 뽀얗게 끓이는 것과
맑게 끓이는 것은
불조절에 있습니다.
즉 육수를 내면서 맑게 내려면 육수가 펄펄 끓으면 안됩니다.
그러면 지방이 공기와 함께 녹아 들어가면서 우유빛이 됩니다.
그런데 육수 솥이 끓는 것이 끓는듯 마는듯 하면서 약불에서
끓이면 공기가 녹아 들어가지 않아서 맑은 육수가 됩니다.
따라서 우유빛이나면 육수가 진하고 맑으면 덜 진한 것은 절대 아닙니다.

[존심]

예를 들어 백숙을 끓일때
강불에 계속 끓이면 국물이 탁해집니다.
그러나 끓어 오르면 약불로 줄여서
아주 약하게 끓이면
국물이 맑게 됩니다.
이때 블라인드 테스트를 한다면
아마 맑은 국물이 더 맛있다고 할 확률이 높습니다.
그러나 눈으로 확인하고
테스트하면 탁한 국물이
더 맛있다고 할지도 모릅니다...