튀김요리 할 때 질문 - 갑자기 기름이 파팍 튀는 건?

[튀김]

처음 튀길 땐 안그러는데..
시간 좀 지나거나, 아님 2차로 튀길 때 무슨 폭탄마냥 파파팍 하면서 기름이 엄청 튈 때 있잖아요. 왜 그런 거죠?
처음엔 너무 튀길래, 어디서 물이 들어갔나 싶었는데
오래 가열해서 기름 온도가 너무 높아져서 그런건가 싶기도 하고..

온도조절 너무 어렵네요. ㅠㅠ 그렇다고 온도 낮추면 속이 잘 안익고....

아참 그리고 좀 튀기다 보면 뭔가 잔여물? 같은거 시꺼멓게 떠다니고.. 그러면 튀김 색도 막 거뭇거뭇해지고 그런건 어떻게 하세요? 이런 것도 다 기름 너무 뜨거워져서인가요?

튀김요리 정말 쉽지 않네요 ㅠㅠ

[ㅇㅇ]

파파박 튀는건 수분때문이죠. 2차로 튀길때 재료속의 수분이 겉으로 나오는데 그걸 넣으면
고온에서 파파박 튀지요.
튀기다 보면 튀김 부스러기들이 계속 타면서 다른 튀김에 달라붙는데 그건 뜰채 같은걸로 계속 거둬내면서 해야죠.
온도 낮추면 속이 안익는게 아니고 온도가 지나치게 높으면 겉만 타고 속은 안익습니다.
적당한 온도160~170도에서 익히세요. 특히 고기류 같은건 더더군다나 지나친 고온에서 익히면 안됩니다.
튀길 재료를 기름에 넣으면 가라앉았다 1~2초후에 떠오르면 160~170도 됩니다.

[ㄱㅆ]

오오오 감사합니다
그럼 2차 튀김할때 튀는건 어쩔 수 없는 건가요? 2차 튀길때 온도를 좀더 높여서 튀기라고 하던데..