다진마늘 녹변심한건 왜 그런건가요?

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마늘다져서 종지통에 넣고 
김냉에 두고 쓰는데 
일주일내 다 소모하는데도 
이번마늘은 심할정도로 녹변하네요 

완전 겨자색ㅎㄷㄷ 

원래 마트pb제품쓸땐 안 이랬거든요 

그냥 시장서 산 마늘인데 
녹변이 이렇게 심한 이유가 뭘까요?? 

마늘향은 나는데 
완전 에메랄드빛이라 
먹기도 께름칙하네요ㅠㅠ

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워낙 많이 나온 질문이라..

[저너머]

효소 작용이니 안심하고 드셔도 돼요.

- 마늘 녹변 현상 이유는

1. 저온에서 장기 저장 할 경우, 마늘이 싹을 형성하는 과정에서 효소가 싹을 틔우기 위해 엽록소를 모으면서 일어난다. 당연히 수확 후 1개월 이내에는 녹변현상이 드물지만 장기간 저장한 마늘을 가공 보관할 경우에 나타날 가능성이 높다고 하며, 다져서 보관할 경우에 더욱 녹변현상이 잘 일어난다. 이러한 현상은 그냥 통마늘로 있을 때는 이 효소가 조금씩 작용하지만, 마늘을 갈거나 찧을 때 효소의 활성이 극대화 되면서 녹변현상이 더 활발하게 일어나게 된다.

2. 마늘에 들어있는 알리신성분의 황화합물과 마늘의 성분 중 소량 들어있는 철(Fe)성분이나 믹서기 날에 의한 철성분의 결합으로 황화철이 생성되어 녹변현상이 생기기도 한다.

3. 그 외 변색원인으로는 유기산과 환원당, 아미노산과 환원당의 반응 등이 있다.

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추수하고 얼마 안됐을때는 덜하고 시간이 지날수록 심해요 설탕한스푼 넣고 섞으면 괜찮아요 녹변이 일어 나기전에요