매실에 거품 생기는데 설탕을 더 넣어 줘야 할까요?

[백수가체질]

지난주 수욜에 황매 10키로로 담궜어요
황매10키로에 유기원당10키로 올리고당 1키로로 커다란 생수통에 담궜는데 넘치지는 않네요
황매는 아주 큰알로 해서 이쑤시개로 구멍을 송송 뚫어서 넣어주었어요
다음날부터 액이 생기기 시작해서 이틀 되니깐 아래에 액이 고이고 매실이 약간 위로 떠오르기 시작했구요
토요일(4일째)되니 설탕은 거의 다 녹아서 아래에 약간 고이는 정도가 되어서 통을 굴려서^^ 설탕을 섞어주었어요

문제는...
오늘아침에 보니깐 위에 둥둥 뜬 매실에 거품이 생기기 시작한건데요
우리집이 유난히 좀 더운집이거든요 그중에 시원한데라고 현관에 두었는데 벌써 거품이 생기고 설탕도 거의 다 녹아서 없는 상태가 되었어요
약간 시큼한 향도 나는거 같은데요

설탕을 더 넣어줘야 할까요?
황매인데다 알이 굵어서 액이 많이 나오는거 같은데 설탕이 더 필요한 상태는 아닐지요?
처음 담그는 매실이라 실패할까봐 조마조마 해요^^

[올리고당 때문일까요?]

영 불안하시면 윗부분만 설탕으로 덮어주시면 될 것 같은데요?
아래는 이미 다 녹고 설탕이랑 섞였으니..
윗부분만 곰팡이 안 피게 설탕으로 덮어두면 괜찮을 것 같아요.
올리고당이 수분이 많고 당도가 설탕보다 떨어져서
더 발효가 잘 일어나게 해서 거품이 나게 한 원인이 아닐까....추리해봅니다.

[베이지]

거품나도 신맛나면 계속 저어주세요
알콜발효가 되고 있는데 알콜이 빠지지 않아서 그래요
이틀에 한번꼴로 나무주걱 넣어서 막 거품 부글부글하게 저어주고
거품 가라앉으면 뚜껑 덮어놓고 그렇게 한동안 계속 저어주시면
어느 순간부터 거품이 잘 안나요 석달정도 걸렸나 그랬어요
그러면 뚜껑 봉해서 그늘진 곳에 두시면 돼요
잘되고 있는거 같은데요

[백수가체질]

오늘도 아침에 통한번 굴려서 섞어 주었어요^^
생수통에 담가논거라서 입구에 키친타올로 막고 고무줄로 매어놨거든요 가스 빠지라구요
통 굴릴때는 잠깐 입구를 랩으로 막고 굴려서 섞어주구요
발효가 잘 되고 있어서 그런걸까요?
다행이 거품만 나고 곰팡이는 안나는거 같은데....
자주 섞어주고 하면 괜찮을까요? 그늘에 두긴 했는데 집이 너무 더워서 걱정이네요...

[음...]

설탕양 적당하구요
원래 발효시작되면 거품과 가스가 생겨요. 정상적으로 잘 진행 중입니다.
발효가 다 끝날 때 까지
매일 한 번 뚜껑열어 가볍게 저어주시기만 하면 됩니다

저어주지 않으면 맨 윗부분이 계속 공기에 닿아 곰팡이 필수 있거든요
또 발효시기에 계속 꼭 닫아 놓으면 가스때문에 폭발 할 수도 있으니까
겸해서 하루 한번 열어 가스빼주시는 거죠

발효가 다 끝나면 매실이 가라앉습니다 한 3개월 정도 걸리는데
그때 거르심돼요.

[하이디라]

매실담그는 방법도 다르더라구요 매실은 씻어서 소쿠리에서 물기빼고

담글그릇에 매실를 먼저넣고 맨위에 설탕을 동량부어요 그러면설탕이

혼자서내려가면서 매실에게 붙어서 친해져요 절대로 섞지말아요

그리고 백설탕을써야해요 황설탕은 황설탕의 특유냄세로 매실향을

감소시켜요 또그리고 절대로 열어보지말고 젓지말아요 설탕이 밑에

가라않자있다고 젓으면 향에 변질이와요 밑에가라앉은 설탕은

엑기스따라서 냉장고에두고 병입구는창호지 종류로막아요

냉장고는괜찮지만 온도가 조금만 높아도 유리병은 폭팔해요

그리고밑에있는설탕은 타파통에 두고음식할때 설탕 대용으로 써요

당뇨있는분들은 액기스먹으면 안돼요 설탕을 이용해서 만든엑기스일뿐

발효액은아니예요 우리친정 엄마는해마다 김장항아리만한 큰항아리에

담그는걸 보고커서 나도그렇게 담가요 항아리에담그고 항아리입구는

세멘종이푸대 깨끗한걸로해서 고무줄로 마무리하셨죠 가을에 포도도

같은방법으로 담가서 포도는 어느정도 숙성되면 호수꼽아서 까스를빼죠

호수끝을 물에담가서 삼일정도 이상은 우리엄마표 매실 포도 담그는

레시피입니다 시원한 창고에다두고 아이고 자판기치기 힘들어.

절대로설탕 가라앉아있다고 저으면 안되고컴컴한곳에두고

항아리에 담는것이 맛이예술입니다 우리남편은 지금도 그매실맛

이야기합니다 자꾸열고저어주면 맛이변하고 거품생겨요

[백수가체질]

확장형아파트이다보니 항아리 둘데가 마땅치 않아요
남향이라 해가 많이 들고요...
설탕을 위에다 덮을정도로 충분히 부었다고 생각했는데요.
알이 굵은 황매에다 구멍을 뚫어서 인지 금방 진액이 나와서 설탕이 금새 녹았어요

저도 다음엔 항아리에 담아보구 싶어요~^^

[remy]

뚜껑 자주 열어서 가스 빼주세요.
안그럼 펑~

설탕양은 적당하구요,
올리고당도 뭐 괜찮구요..

때되면 거품이 줄어요..
매실도 더 이상 떠오르지 않구요..

그때 걸러내면 되요.
황매는 과육이 물러서 밖으로 다 나오기 때문에
잘 걸러내지 않으면 액이 불투명하고 앙금이 많아져요..
보기도 탁하고 개운하지 않으니까
되도록 짜거나 하지 말고 거르세요..