베이킹... 냉장발효 잘 아시는 분 계신가요ㅠㅠ?

[베이킹]

베이킹 부지런히 하다가 점점 게을러져서 냉장발효를 알게 됐는데요 

원래 저온으로 오래 발효시키면 더 풍미도 좋아지고 뭐 이런건 알아요 

헌데 구체적으로 어떻게 하는건지는 잘 모르겠네요ㅠㅠ

자세히 나와있는 책도 없고...

몇번해봤는데 감이 안와요 

보통 전날 밤 10시나 11시쯤 반죽쳐서 냉장고에 넣어요 (냉장온도는 1~2도)

그러고 12시간정도 지난후에 꺼내게 되는데 

발효가 되어있어야 하잖아요ㅠㅠㅠ

일반발효할땐 두세배 부풀때까지 시키는데 저 온도로 냉장발효 하면 1.5배정도?로 밖에 

부풀지 않네요;

냉장고에서 실온에 꺼내두는것도 요즘 날이 추워서 그런지 한두시간 꺼내놔도 냉기가 그대로에요

당췌 어찌하는건지...

냉장발효를 두번해봤는데 일단 16시간정도 두고본후에 그냥 구워봤더니 맛은 있더라구요;

부풀기가 적게되니 양은 예상보다 적어지는데 뭐 맛은 아주 부드럽게 잘 되었어요

이게 맞게 하고 있는건지...어떤건지 모르겠네요

오늘은 자고 일어나보니 거의 부풀지를 않았길래 전자렌지 발효 시키고 있는데 거의 안부풀어요ㅠㅠㅠ

이스트양을 줄인다던가..늘린다던가 뭐 그런 적용을 해줘야 하는건가요?

[;;;;;;;;;;;]

요즘같이 날씨 추울때는 냉장고 말고 그냥 실온에서 하룻밤 발효시켜보세요.

[아..]

제가 냉장고 온도를 6도로 맞춰놓고 발효시킨적도 있는데
그땐 한 4,5시간만에 다 부풀어오르더라구요
그래서 실온에 내놓을 생각은 아예 안했어요
자고일어나면 과발효될게 뻔해보여서요

[;;;;;;;;;;;;;;]

발효는 꼭 시간을 지켜야 되는게 아니라 상태를 보셔야 해요.
날씨 추운날에 냉장발효 오래시키면 오히려 발효력이 떨어지기도 해요.
과발효 걱정되시면 실온발효시간을 좀 줄여보세요.

[보통]

냉장고 온도보다 훨씬 낮은거 아닌가요?

저정도 온도면 발효가 충분히 이뤄지지않았을 듯하네요.

발효는 시간이 중요한게 아니라 온도가 중요하거든요.

35~40도 사이에서 쑥쑥 이스트가 먹이를 먹고 자라는데

1~2도면 충분한 발효가 되지않았다는 생각이 듭니다.

또 냉장 발효 후에 반죽속까지 골고루 실온이 될때까지 기다렸다

다음 단계로 넘어가셔야할 거 같아요.

저도 실온발효 추천합니다.

[냉장발효]

냉장실 온도가 너무 낮게 설정이 되어 있네요.
냉장발효의 경우, 4~6도 정도가 적당합니다.
발효시간은 대략 12~15시간 이내로 하시면 하시면 됩니다.

[음]

베이킹파파 레시피중에 오버나이트 로 하는거 찾아보세요
냉장고 넣기전에 삼십분정도 실온발효 하시다가 넣구요
냉장고에서 꺼낸뒤 상태가 두배 부풀었을때 2차발효를 끝내셔야해요
이스트양은 오버나잇 하실때는발효시간이 길어지니 오히려 줄여야해요
전에 4-5시간만에 부풀어버린건 이스트양 줄이고 하셔야될거같아요

[아ㅠㅠ]

답변해주신분들 정말 감사해요ㅠㅠㅠ
어떻게 하는건지 감이 안왔는데 이제야 알것 같아요
정말 정말 감사합니다

[VERO]

저온발효 저도 감사합니다.