집에서 만든 식빵이 묵직한 느낌이 나는이유가..?

[panini]

뭘까요. 베이킹하다보면 사먹는 식빵처럼 포슬포슬 가벼운 느낌이 아니고 뭔가 응축된 묵직한 식감이에여. 들어봐도 무겁고...
이유 아시는 분 팁 좀 주세요^^

[ㅡㅡ]

발효가 충분히 잘 안돼서 공기층이 잘 형성되지 않아서???
유럽식 발효빵들 보면 원래 무거운 통밀 호밀을 제외하고 빵들이 기공도 크고 가볍잖아요.
밀가루와 수분의 배합도 잘 맞고 발효나 숙성이 충분히 잘 돼서 그런게 아닐까 싶어요

[빵]

빵 잘 하려면 첫째, 반죽을 잘 하셔야 합니다.
반죽을 잘 하면 풍선같이 잘 부풀릴 수 있습니다.
손반죽 하시면 이게 힘이 좀 들지요.
반죽이 잘 되었으면, 발효를 잘 하셔야 하고요.
발효는 따뜻하고 습한 환경에서 2배이상 부풀게 1차 발효.
1차 발효 잘 하시면 2차 발효는 잘 됩니다.
굽는 건 케익보다는 쉬워요.

제 짐작에는 반죽이 잘 안되서 그럴 것 같아요.
반죽이 잘 되면 발효는 잘 할 수 있습니다.

[시판은]

글루텐을 추가로 넣지 않나요?

[panini]

발효는 충분히 되었는데요 볼륨으로봤을때요.. 제빵기로 반죽하고 1차발효까지한건데.. 글루텐이 부족한걸까요?

[홍홍홍]

저도 님과같은의문을 가지고 있었어요....전 우리밀 글루텐 첨가 없이 사용해서그런가 했는데. 생협빵 우리밀로 만드는데도 가볍거든요. 저도 항상 궁금해요... 프로와 아마추어 차인가요 ㅎㅎ

[ㄱㄱ]

저희는 제빵기로 반죽 1차발효 후 야간의 손반죽 다시 2차발효를 스트로폼안에 뜨거운 물주머니 넣어 다시 해요. 그리고 오분안에 물그릇넣어 구워요. 유럽식 발효빵처럼되고 맛있어요..

[빵2]

저기 원글님 혹시나 해서 질문 드리는데요.
제빵기로 반죽하고 발효까지 하셨다고 하셨잖아요.
이거 모양을 잘 확인하셨나요?
반죽이 매끈하게 잘 되었는지, 그리고 발효 시간이 문제가 아니고
반죽 부피가 2배이상 확실히 되었는지요.

제 경험을 비춰보면,
제빵기로 반죽할때 그냥 분량대로 넣고 누르고 그냥 두면 안되고요.
계속 지켜보면서 동그랗게 잘 되어가는지 반죽이 매끈하게 되는지 확인하셔야 해요.
그리고 제빵기 발효는 정해진 시간만 되면 부저음 울리고 끝나니까,
시간 됐다고 꺼내면 안되고, 부피를 확인하고 좀 더 시간을 두던지 하셔야 해요.
특히 겨울은 생각처럼 발효가 잘 되는게 아니라서 시간이 훨씬 더 걸릴 수 있습니다.
왠만하면 발효는 제빵기 속에서 하는 것 보다는 꺼내서 따로 하시는게 더 좋은 것 같습니다.
눈으로 직접 반죽을 확인하고, 손으로 느끼셔야 합니다.
1차 발효 잘 하시고 휴지할때 반죽 느껴보면 정말 탄력있고 말랑한 것이 느낌 좋거든요.
반죽의 힘이 느껴진다고 할까요...암튼 전 그랬습니다.

[panini]

어제만든빵같은 경우에는 오히려 제빵기에거 1차발효하니 발효가 많이된거 아닌가할정도로 발효가잘되었구요 2차발효도 부피를봤을때 2배정도였거든요.

제가 생각하는 가능성은
1. 어제경우는 오트밀식빵이라 설탕대신 꿀을 넣었어요. 그래서 그런가싶은데 생각해보면 보통 우유식빵을 구워도 무거운 느낌은 항상 있거든요..

2. 단과자빵같은 건 정말 사먹는것보다 맛있어요 만든게..근데 식빵은 좀 어렵네여 시중 식빵은 너무 퍼슬거리는 느낌있는게 싫고 만든건 너무 조밀해요..입자가...중간이면 좋겠는데...좋은 식빵레시피있으신 분 공유해주심 감사하겠습니다.
더 많이 만들어봐야겠어요 2년정도 만들어보는데도 어렵네요 ㅠㅠ 좋은의견들 감사합니다!

[빵3]

댓글 보고 생각났는데, 원글님 과발효의 가능성이 있습니다.
과발효되면 반죽이 힘이 없어요.
많이 부풀어서 오븐 넣으면 오히려 줄어드는 모양으로 나와요.
이걸 직접보면 확실하게 알 수 있을 것 같은데 그럴 순 없고.

이렇게 한번 해 보세요.
1차 발효하실때 반죽을 보시고 많이 부풀리지 마세요.
딱 2배 정도 되겠다 싶을만큼만 하세요.
1차 발효를 잘 해야 반죽에 힘이 있어요.
반죽의 탄력이 느껴져야 발효가 잘 된 겁니다.
제가 느낀 과발효의 반죽은 만져보면 탄력이 없고, 축축 늘어지는 느낌이 났어요. 엿가락같이?
암튼 단과자빵 반죽은 높이 굽는 빵이 아니라서 크게 상관은 없는데
식빵은 높이가 있어서 빵이 제대로 안되더라구요.

일단, 화이트 식빵을 먼저 성공해 보신 후에 다른 종류의 식빵에 도전해 보심을 추천드립니다.
아무래도 기본 식빵이 아닌 첨가 재료가 있는 식빵은 높이가 좀 덜 나옵니다.
파는 식빵들은 우리가 모르는 여러가지를 넣기 때문에 별다르게 높이가 나오겠지만요.
설탕대신 꿀 넣는 레시피 해 봐도 크게 상관은 없었어요.
그래도 혹시 모르니까 무조건 기본 화이트식빵 레시피로 해 보세요.

베이킹스쿨 우유식빵 레시피입니다. 이걸로 일단 시도해 보세요.
http://www.bakingschool.co.kr/recipe/recipe/recipe_view/recipe_no/2457/page/1