여기서 어떤 과정때문에 갈비찜이 질길까요.

[처음했는데실패]

1.토욜 돼지갈비 사서 김치냉장고에 넣어둠
2.어제 월욜 저녁 찬물에 담가서 냉장고에 넣어둠
3.오늘 두세번 물 갈아줌
4.오늘 저녁 살짝 삶아서 양념에 한시간 재운 후 조리.

여기서 뭘 잘못했길래 돼지갈비찜이 질길까요.

아님 고기자체가 질긴걸까요. 국내산이라고 좋은거라고 해서 샀는데요.

 
처음 해본건데 양념은 레시피대로 하니까 맛있더라고요.그런데 부드러워야 할 고기가..

소고기보다 연하다고 해서 돼지갈비로 한거거든요. 

팁좀 주세용!

[원글]

레시피대로 했는데 안삶고 말랑한 고기 그대로 넣었어야 하는거였군요.

[원글]

혹시나 실패할까봐 반 남겨서 냉동실에 넣어뒀는데
갈비찜 하려면 실온에서 그냥 녹이면 되는거죠?

냉동실에 넣어둔거는 갈비찜하면 맛 없을까요

[흠..]

4번에서.. 양념은 살짝 삶아서 해도 되는데
그 후 조리를 할 때 푹 끓이지 않은 것 같네요.
고기는 푹 끓여야 연해져요. 돼지든 소든

[22]

고기 자체가 안좋은 것일 수도 있어요

[저는 애벌 삶기 안하고]

그냥 푹 삶습니다

지금이라도 더 삶으면 연해질겁니다
물 좀 더 넣으시고요

[dd]

물을 넉넉히 잡고 한시간 반 넘게 끓여 보세요 .아니면 압력솥에 넣고 좀 조리한후에 불끄고 뚜껑 열어 졸이듯이 끓이던지요

[원글]

흠님 완전 쫄아들어서 살짝 타기까지 했는데
물을 더 넣어서 더 오래 끓였으면 부드러워졌을까요.

시간은 팔팔 끓을때 물 한컵 넣고 10분 끓였더니 다 쫄아있더라고요.

[Drim]

압력솥강추해요^^30분이상 푹..

[^^]

한시간 이상. 삶아야해요
10분은 넘 짧다

[레시피에]

양념에 재운후 얼마 오래 조리하라고 되어있나요. 10분은 아닐거 같은데..

[22]

너무 센불로 짧게 조리 하셨네요 중간중간에 뒤적여 주시며 중간정도의 불로 조리하다가 막판에 센불 해주면 색깔도 예쁘게 나와요 안타게 위에서 아래로 주걱질도 해주세요

[원글]

레시피에
양념에 재운 후 보글보글 끓기 시작할때 물한컵 넣고
센불에서 10분 더 끓여주고 중불로 줄여준 후 국물이 다 쫄을때까지 하라고 했는데


저는 중불로 줄여주러 가는데 조금 타고 다 쫄아있더라고요^^
물을 너무 적게 넣은게 문제였나봐요.
물을 충분히 넣고 오래 끓였어야 하는데.

그럼 그런거 감안해서 간장을 좀 많이 넣어야 하는건가요

압력솥에 하신다는분 저도 해보고 싶은데.. 그럼 30분이상 끓이려면 물을 얼마나 넣어야 하는건지
가늠이 안돼요.

[양이 얼만큼?]

처음부터 양념에 재지 마시고 생고기로 시작하는거예요.

물에 딱 양념안한 돼지갈비랑 대파.마늘 .맛술 그런 향신료만 넣구요.

물은 갈비고기가 푹 잠길정도로 시작해서 계속 끓이시는거예요.

갈비높이정도까지 물이 줄어들때까지 센불로 계속이요.

그런다음에 양념장 넣고 다시 쎈불로 계속 조리시는거예요.

[양념]

양념에 재기전에 살짝만 삶았다고 하셨는데 원래 여기서 푹 삶아야 하지 않나요. 저도 윗분처럼 통마을 통후추 대파 같은거 넣고 푹 삶은후후 양념 넣고 조리거든요.

[원글]

양은 시험삼아 한거라 1인분 정도요.

레시피보면 양념에 고기를 재었다가 하던데
그냥 바로 하는게 더 맛나나요?

[양념 전에]

고기를 푹 삶은 다음에 양념에 재었다가 다시 끓이는 거에요. 이때도 고기 국물 좀 넣고 중불에 놓고 끓기 시작하면 아주 약불로 바꿔서 좀 오래 졸아들게 해요.

고기가 푹 삶기기 전에 양념해서 끓이면 질겨져요.

소갈비도 고기가 뼈랑 떼어질 정도로 삶은 후에 양념하고 끓이면 아주 연하고 맛있어요.

[맛이 문제가 아니라]

이걸 꼭 기억하세요.
고기는 간장이 닿는 순간 질겨져요.
그러니까 양념하면서 삶으면 잘 배지도 않고 질기기만 하고
그걸 아주아주 오래 끓이면 다시 부드러워질 수도 잇지만 힘들죠.

그러니까 먼저 연하게 연육도 하고 익히기도 거의 다 하고
양념에 재서 그게 배도록 또 오래 끓이라는 거예요.

고기 핏물을 빼서
양파나 배, 아니면 키위 3분의 1개(키위는 아주 적게 넣어야 됨) 넣고 연육을 한참 하고
물 많이 넣고 푹 끓인 후
다시 물을 넉넉히 넣고 양념 넣고 한 시간 이상 푹 끓이면
입에서 살살 녹을 거예요.

[...]

덕분에 김치냉장고에 넣어둔 돼지 갈비 기억 났습니다. 감사합니다~ 김치 냉장고에 뭘 넣어두면 자꾸 잊어버리네요.

[원글]

이제보니 제가 첫 댓글님 말씀을 잘못 알아들었네요. 푹 삶으라는 말씀인데.

네~ 다음엔 고기를 윗분이 적어주신대로 양파.배.넣고 푹 끓인후에 할게요.
그때 대략 몇분이나 삶아야 하는건가요.

간장과는 적이라는것도 알고 고맙습니다.^^

[불조절이 문제네요]

센불에 시작한 후 불 줄이더라도 빨리 졸아드는 불로 끓이심 안돼요.
뭉근히 오랫동안 끓여야 해요 아주 충분히 오랜시간요.

[처음에 기름기]

빼려고 삶아내는건 잠깐 삶아내는 겁니다.
오래하면 푸석해져요.
그 다음에 양념하는 것이죠.
그런 작업 생략하면 그냥 처음부터 핏물빼고 끓이는거고.

[...]

잡내및 불순물 제거로 한번 금방 데쳐내듯이 삶은다음에
양념한 다음에 압력솥에 넣어서 찜기능으로 양에 따라서 40분에서 50분사이로 맞춰서
요리하시면 전 백중백발 언제나 보들보들한 갈비찜이 되는듯합니다

[원글]

양파. 배 넣고 삶는게 아니라 그 즙에다 주물러서 부드럽게 만들라는 말씀이셨군요.^^

그런데 궁금한게요. 압력솥에 물을 얼마나 넣어야 한시간을 끓여도 타지않고 끓을까요.
물론 센.중.약불로 바꾼다하지만요.
물조절을 잘 못하겠어요.

암튼.. 시간이 엄청 소요되는 요리였는데 저는 순식간에 해 버린거네요^^

[..]

감사합니다

[물이 문제가 아니라 불이 문제라고요]

물은 많이 넣지 않아요 레시피대로 하면 됩니다.

[원글]

네~ 불조절 유념하겠습니다.^^

[물은]

몇 컵 그런 건 중요하지 않아요. 많으면 퍼내거나 끓여서 졸이면 되죠.
부족해서 타는 것보단 나으니 처음에 삶을 때 넉넉하게 푹 잠기게 하세요.
그리고 나중에 양념 더해 끓일 때는 그보다 좀 적게 하시고요. 정 불안하면 양념해 끓일 땐 압력솥 말고 뚜껑 열리는 솥에 하셔도 돼요. 열어 보고 조절하면 되니까요.

[원글]

네~ 203님 고맙습니다. 아까 쓰신글 왜 지우셨어요.
그 글 저한테 꼭 필요한 글인데요^^

저 위에 적은 질문 답변좀 한번 더 부탁드려요.
,,,,,,,,,,,,,,

혹시나 실패할까봐 반 남겨서 냉동실에 넣어뒀는데
갈비찜 하려면 실온에서 그냥 녹이면 되는거죠?

냉동실에 넣어둔거는 갈비찜하면 맛 없을까요

[아;;]

그 아래 짧게 댓글 다신 분이 더 간결한데 핵심을 쓰신 것 같아서
제 댓글이 너무 주렁주렁해 보여서 지웠어요 ㅎㅎ

냉동한 고기는 맛이 없다, 기보다는,
언제 냉동했냐, 해동을 어떻게 하냐가 더 중요하다고 봐요.
물론 냉동실에 오~래 보관하면 그게 뭐라 해도 맛이 없어지겠지만요,

신선할 때 재빨리 냉동한 것,
수분이나 김이 다 빠지기 전에 냉동한 음식,
이런 건 다시 빨리 가열하거나/ 해동을 잘 하면 맛이 좋아요.
예를 들어 : 밥을 냉동할 거면 싹 다 식고 김 빠진 뒤에 냉동하지 말고
뜨거운 김만 나가고 난 뒤 밀봉해서 냉동하고
먹을 때는 뜨겁게 확 찌거나 데우면 맛이 거의 그대로죠.
냉동만두 같은 거 보면 해동하라는 말이 없고 바로 조리하라고 하잖아요. 그것도 비슷한 이유예요.

그런데 고기는 좀 다르고...
실온 해동하면 균이 번식할 여지가 높다고 들었어요.
국거리나 그렇게 얇게 썬 고기는 역시 해동 전에 바로 얼어 있는 채로 조리하면 되구요,
물어보신 건 갈비니까....조리 하루 전날 밤에 밀폐용기같은 데에 담아서 냉장실에 내려 놓으면
다음날 보면 생고기처럼 녹아 있어요.
그럼 똑같이 핏물 빼고 조리하시면 돼요.

[원글]

덕분에 여러가지 알게됐어요^^

신선한 생고기 어제 냉동했으니 오늘 냉장실에 꺼내뒀다가 다시 도전해봐야겠어요.
친절하신 답변 고맙습니다^^

[^^]

갈비 아직 한번도 안해봤지만 원글님과 덧글 주신분들 덕분에 많이 배웠어요~