(전직) 이태리 요리사예요~ 질문 받습니다

[bella]

요새 질문 받습니다~ 이런 글이 유행이길래

저도 도전(?)해 봅니다.

 

전직 이태리 요리사였고

현재는 외식업체에서 메뉴개발 일을 하고 있어요.

 

이태리 요리+ 레스토랑에 관해 궁금하신거 질문 받을께요 ^^

[스파게티는]

왜 그렇게 비쌀까요? ㅋ

[나무늘보]

크림스파게티에 생크림과 우유만 넣으시나요? (채소나 해물빼고요) . 식당은 걸쭉하면서 진한맛이 나는데 집에선 그런맛이 안나서요ㅡ

[...]

봉골레요.
집에서 만든것과는 다른 5프로가 있는데
혹시 비법있나요?

[...]

학력 여쭤봐도 될까요? 어떤 과정을 거쳐 이태리요리사가 되셨는지.

[궁금이]

1. 레스토랑에서도 시판소스 사용하나요?

2. 어떤 스파게티면을 주로 사용하나요?

3. 스톡도 사용하나요?

[..]

집에서 까르보나라를 맛있게 하는 비결이 있을까요? 생크림 우유 소금 후추 계란노른자로 맛을 내봐도 뭔가 심심하더라구요. 다시다도 넣어보고 크림스프도 넣어봤는데.. 여전히 아쉬운.. 레스토랑에서 쓰는 특정 조미료라도 좋으니 알려주셔요~^^

[궁금한게]

궁금한게 있었어요.
이태리식당에서 사용하는 파스타 볶는 올리브오일은 엑스트라버진인지요? 아니면 퓨어올리브오일인지요?

[bella]

스파게티는/ 이태리 기본 식자재가 한식 식자재보다 비싸기도 하지만 분위기 +인테리어+ 서비스 모든게 포함된거겠죠. ^^ 근데 한국뿐 아니라 다른 나라 가도 파스타는 저렴하지 않은 음식이랍니다 ^^;;

나무늘보님/ 기본적으로 파마잔 (그라나 파다노) 같은 치즈가 들어가야지 레스토랑 맛이 나요~

ㅎㅎ님/ 봉골레가 생각보다 맛 내기 힘든 파스타 맞아요~ ^^
솔직히 인터넷에 올라온 레시피 거의 대부분 맛이 안 난다고 보시면 되요 ^^;;

봉골레 만드는 비법은 일단 봉골레 파우더라고 (일명 조개 다시다)
조미료를 이용해서 만드는 레스토랑도 많고요 .
저는 바지락을 아주 넉넉히 사용해서 육수를 진하게 낸답니다.
질 좋은 올리브 오일 듬뿍 뿌려주시는 것도 비결이고요.
하지만 봉골레가 대체적으로 '손맛'이 좀 필요한 음식이긴 해요. ^^;;

저는 호주- 이태리에서 요리 공부하고 왔답니다.

[크림파스타]

그전엔 집에서 크림스파게티만들때 안그랬던것같은데..언젠가부터 베이컨이랑 양파 달달볶다가 우유,생크림넣고 소금후처간해서 소스 만들면 노란빛이 돌아서 식감이 확 떨어지는데요..
그전에 만들때 안그랬던것같은데..혹시 생크림을 냉동했다가 사용해서 그런건지..갑자기 소스가 노란빛이 돌드라구요..그리고 걸쭉한 소스 느낌도 안들고..레스토랑에선 굉장히 걸쭉한것이 맛있는데...
그 걸쭉하게 하얀빛나게하는 노하우는 뭔가요?너무 궁금합니다~

[음]

다른나라에서 파스타가 비싼 음식은 아니죠.
하지만 한식이 다른나라 가면 비싸지죠.

[질문]

봉골레 좀 구체적으로 물을께요.
면삶고 따로 씻진 않고 그대로 소스에 넣는지,
면이랑 소스랑 같이 몇 분쯤 볶아줘야 되나요?

[...]

그릇 형태가 스파게티 맛에 영향을 미치기도 하나요?
오목한데 담아줘야 덜 불고 뭐 그런 얘길 들었거든요.

[bella]

ㅇㅇ 님/ 일반 슈퍼에서 파는 슈레드 모짜렐라는
진짜 모짜렐라가 아니라 가공모짜렐라예요.
진짜 모짜렐라는 두부처럼 생겼는데 맛이나 질감에 있어서 가공 모짜렐라랑 차이가 많이 나죠.
나중에 화덕피자집 이런곳 가시면 buffala 모짜렐라 (물소의 젖)으로 만든 모짜렐라로 만든
피자를 드셔보세요. 치즈의 신세계를 보실겁니다!

궁금이/ 제대로 된 이탤리언 레스토랑이면 시판소스를 사용하는 곳은 거의 없을거예요. ^^;
파스타면은 반드시 made in italy 제품으로 고르시는게 좋은데
가격대비 무난한 de cecco나 barilla 를 추천드립니다..

제대로 된 레스토랑은 모든 요리에 직접 우려낸 치킨스톡/야채스톡을 사용합니다.
가정에서는 레스토랑 맛이 잘 안 나는 이유중의 하나예요.

...님/ 까르보나라 만드실땐 그라나 파다노가 꼭 들어가야 제 맛이 나고요
저렴한 레스토랑에서는 굴소스를 넣기도 하지만 추천드리고 싶지는 않아요 ^^;;

[토마토스파게티]

토마토 스파게티가 어려워요.. 팁좀 알려주세요
토마토 홀과 카라멜화된 양파를 뭉근히 오래 끓이면 레스토랑 맛 난나고 해서 몇시간 끓여도 전 왜 신맛이 나는지... 항상 실패해요 우유를 넣어도 효과가 없더라구요..
시판 토마토 소스도 한상 신맛때문에 입에 잘 안맞구요..

[해외에]

이탈리아요리로취업은 잘되요?

[...]

야채스톡 만들때 중요한 팁이 있을까요?
치킨스톡과 야채스톡은 어떻게 구분해쓰는지 궁금합니다.
그러니까 봉골레엔 야채스톡이라던가 그런거요.

[치킨스톡]

치킨스톡이 조그맣게 큐브모양으로 되어있는데..그걸 소스 졸일때 퐁당 빠트리면 되나요?
아님 물에 우렸다가 그 물까지 같이 부어서 소스 만드나요?
그리고 조그만 그 큐브모양의 치킨스톡은 몇인분용인가요?삼사인분 만들때 한개정도인가요??

[remy]

1. 궁극의 피자도우 레시피 좀 알려주세요..ㅎㅎ

2. 고르곤졸라피자의 토핑은 무엇이 제일 잘 어울리나요..??

[..]

저도 저 윗님과 비슷한 질문인데요
엑스트라버진올리브유는 발연점이 낮아서 불위에서 하는 요리에 쓰면 오히려 안좋은물질이 생성되어? 건강에 나쁘니, 생으로 먹어야 좋다고 생으로 샐러드 소스등으로 먹어라 하잖아요..
근데 요리프로만 봐도 요리할때 올리브유 많이 쓰더라구요
특히 음식만들때 첨에 후라이팬에 마늘등 볶거나 할때도 올리브유에 많이 볶고, 오븐넣기전에도 올리브유 뿌려서 넣고..
그렇게 요리시에 불위에서 볶거나 할때 많이 쓰는 올리브유가 엑스트라버진인가요? 그렇다면 건강에 나쁘진않나요?

[입맛]

1. 이태리 요리중- 파스타던 피자던- 본인이 제일 좋아하는 메뉴는 뭔가요?

2. 추천하고싶은 이태리 요리가 있으신가요?

3. 바질과 스위트 바질의 차이점, 혹시 알려주실수 있을까요^^;;;

[^^]

질문들 중간에

원글님께 모두의 마음을 제 마음대로 모아모아 감사드립니다.

[..]

파스타면은 왜 이태리께 좋아요?? 다른곳들꺼랑 이태리꺼랑 어떤차이점이 있나요?

[bella]

궁금한게님/ 조리할때는 퓨어나 라이트 또는 일반오일을 사용하고 완성된 파스타 위에 뿌려주거나
샐러드 드레싱 위에는 엑스트라 버진을 사용하는데 엑스트라 버진에도 사실 등급이 여러가지예요~~~


크림파스타님/ 소스가 노란색이 도는건 혹시 계란을 넣으셔서 아닌가요?^^;
걸쭉한 느낌이 들게 만들려면 생크림 양을 늘리시고 소스를 좀 천천히 졸여주세요~
레스토랑에서는 루를 만들어 쓰기도 하는데 가정에서는 굳이 만드실 필요는 없고요~

질문님/ 파스타는 삶아서 씻으시는게 아니라 그대로 물기만 빼서 소스에 넣어주세요
익히는 시간은 대략 1분 정도. 소스가 면에 완전히 베여들게 익혀주시면 되요.

.../님 그릇 형태와 맛은 전혀 상관이 없습니다. ^^;;

토마토 스파게티/ 일단 토마토 홀 구입하실때 이태리 제품으로 구입해보세요.
미국산 통조림은 신맛이 더 강하답니다. 설탕을 약간 넣어보시면
신맛이 중화가 될꺼예요.

해외에// 해외에서 한국인이 이태리 요리사로 취업하기는 힘들어요.
경력이 출중하거나 해당 외국어가 아주 뛰어나지 않는이상~

...님/ 야채스톡은 당근. 양파. 샐러리 기본으로 들어가고
월계수잎이라던가 통후추 등을 조금 넣어서 20~30분 정도 끓여주세요.
봉골레 만들때는 조개만 넉넉히 넣어도 맛이 충분히 난답니다.
야채스톡은 담백한 맛과 요리에 향을 더해주기 위해서 넣고
치킨스톡을 넣으면 조금 더 감칠맛이 살아나죠~

치킨스톡님/ 치킨스톡 구입하실때 설명서를 읽어보세요
제품마다 사용법이 다 달라서.. ^^;
어떤 제품은 물에 녹여서 사용해야지 안 뭉치고
어떤 제품은 물에 바로 넣어도 안 녹더라고요.
치킨스톡 큐브 하나면 치킨스톡 1c이 나올테지만
제 기준에는 조미료 맛이 너무 강해서 물을 부어서 살짝 희석해서 쓴답니다.

remy님/ 피자는 그냥 피자집 가서 드시는걸 추천드립니다. ㅎㅎ
집에서 궁극의 맛이 나는 피자를 만들기는 어려워요.
피자집처럼 제대로 발효하기도 힘들고 뭣보다 업장에서 쓰는 오븐 온도만큼
가정오븐은 온도가 올라가지 않아 맛이 제대로 안 나요. ^^;;

고르곤졸라는 토핑없이 그대로만 드셔도 맛이 있지만
개인적으로는 말린 무화과를 얹어서 같이 구워먹는걸 참 좋아한답니다.
고르곤졸라와 무화과의 궁합은 환상이예요!

....님/ 올리브오일이 발연점이 낮아서 발암물질 생성 된다는건 잘못 알려진 사실이고요
발연점이 낮아서 튀김을 하면 튀김이 조금 덜 바삭하게 되는건 사실이랍니다.
엑스트라 버진으로 튀김하셔도 괜찮아요. 다만 비싸서 그렇지. ^^;;

음식을 볶고 할때는 일반적으로 퓨어나 라이트를 쓰라고 하지만
업장에서처럼 올리브유를 듬뿍 쓰는 경우가 아니라
가정에서 가끔 요리하시는 경우면
그냥 엑스트라 버진 한 종류만 쓰셔도 괜찮아요.
특히 알리오 올리오나 봉골레처럼 올리브유가 베이스가 되는 파스타는
꼭 엑스트라 버진을 써주세요.

[재료는 어디서?]

이태리 몇 번 가봤는데 거기서 음식 먹어보고 테루아란 뜻이 어렴풋이 어떤건지 알겠더라구요.

한국에서는 물론 이태리산 재료를 구하기가 어렵겠지만 서울에서라도 다양한 재료를 파는 곳은 없나요?

[bella]

입맛님/ 음 이걸 이태리 요리에 포함시켜야 할지는 모르겠지만
전 젤라또를 가장 좋아한답니다!!!! ^^;

파스타/피자야 워낙 알려져 있지만 그것 말고도
이태리 요리는 참 맛있는게 많아요.

한국에 있는 이태리 식당들 수준이나 메뉴가 워낙 천차만별이여서
추천메뉴 하나를 딱 골라드리기는 힘들지만
피자를 드실려면 일단 부팔라 모짜렐라를 얹은 마르게리따 피자를 드셔보세요
이태리 피자의 시작이자 완성이죠!

바질이랑 스위트 바질은 똑같아요. ^^;
다만 바질중에 타이바질이나 홀리바질이라고 태국에서 쓰는 바질이 있는데
고건 피해주시고요!

무알콜/ 너무 답변을 잘해주셨네요! ㅎㅎ
혹시 동종업계 관계자분?

..님/ 그 나라 음식은 현지에서 생산되는게 가장 맛있는게 당연한 사실이죠.
세몰리나의 함량 (파스타 만드는 밀가루) 가 약간 다른걸로 알고 있고
일단 무조건 맛이 틀리답니다. ^^;;

제가 아는 이태리 친구들은 무조건~~ 파스타는 이태리브랜드.
그것도 비싼 걸로만 고른답니다.
브랜드에 따라서 맛이 천차만별이예요.


재료는 어디서 / 이태원이나 강남쪽에 있는 백화점 가시면 좀 다양하게 구매하실 수 있고요
강남 신세계에 dean & deluca 가시면 물건이 다양한 편이긴 하지만
가격이 매우 사악합니다.
매장 가실 여유가 안 되시면 인터넷으로 구매하시는것도 추천드려요 ^^
(인터넷 쇼핑몰은 www.yum.co.kr 을 주로 이용한답니다)

[입맛]

부팔라 모짜렐라! 기억해두겠습니다!
바질은 현재 스위트 바질을 키우고 있는데, 모종파는데서 그냥 바질도 팔더라고요. 향이나 매운정도가 다를까해서 여쭤봤습니다.
답변 감사합니다~~~~^-----^

[--]

Meran, Dolomititi, Bozen. Gardarsee 이런 곳 유명 까페, 맛집 좀 알려주세요. (호텔, 미슐랭 가이드 이런 곳 말고 안 비싼 곳) 저는 관광책자 안 믿어요. 여러 번 실망해서;;

[제가 예전에 이태리요리를 배운적이 있는데]

한선생님은 파스타요리할떄 치킨스톡을 넣은 육수를 사용했고 한선생님은 그냥 파스타삶은물을 사용하더라구요.

물론 파스타 삶은물만 사용한 파스타는 깊은맛이 전혀 없었구요. 그래서 제가 핀잔도 줬어요. 깊은맛이없다고 그랬더니 본인은 내스탈을 알것같다면서..그냥 넘어가더라구요

본인지인은 정말 맛있다고했다면서. 그래서 본인은 청담동에 가게를 낼터인데..주변가게들을 보니 별거 없더라,,이러시더라구요

이분은 이태리에서 유학했다는데 왜 파스타삶은물만 줄곧 쓸까요? EBS 요리프로그램에 나와서도 그런 레시피를 알려주더라구요.

가시기 전에 맛있는 크림파스타 레시피 알려주고 가세용~

[remy]

답변 감사드려요~
전 도우 레시피 부탁드린건데...ㅎㅎㅎ
업소 정도는 아니지만, 업소에 가지 못하는 곳이니 집에서라도~~

그리고, 말린 무화과.. 정말 감사합니다..ㅎㅎㅎ
마침 집에 무화과가 있는데........... 고르곤졸라가 없넹....ㅋ

[지나가는]

지나가면서 한마디 하면요.
지중해 음식은 재료 본연의 맛이 중요합니다.
신선한 재료로 빠르게 조리하는게 좋구요.

알리오 올리오같은 마늘과 오일 베이스 파스타가 맛이 안나는 경우는
오일과 마늘이 맛이 없어서 그렇고. 의외로 파스타면이 제대로 조리 안된 경우가 많아요.

일단 파스타 삶을 때 de cecco 봉지에 써있는 시간을 지켜서 반드시 소금을 팍팍 쳐서 삶아 주시고요.
알리오올리오 같은 파스타는 , 남이태리 가시면 마늘이 엄청 큽니다. 맛이 장난 아니예요. 오일도 그렇고요.
좋은 오일에 좋은 마늘을과 페퍼론치노 살짝 볶고 마늘 오래 볶으면 쓴맛나요. 통후추에 파마잔치즈를 팍팍 갈아서 넣으면 정말 맛있어요. 치킨 스톡같은거 안넣어요. 여기에 새우있으면 마늘 넣은 다음에 생새우 넣으면 봉골레 만큼 번거롭지 않지만 해물맛 나는 맛있는 파스타 만드실 수 있어요.

그리고 올리브 오일 쓸때 망설이지 마시고 팬에 쫙 깔릴 만큼 많이 넣어주세요. 이태리 사람들 올리브 오일 사면 한 일주일 내에 다써요. 일단 뚜껑따면 향이 날라가서 두고두고 쓰면 질이 떨어 집니다.
이 모든 과정을 스탠팬에서 아주 빠르게! 하세요.


그리고 까르보 나라도 마찬가지로 면을 소금 팍팍 쳐서 삶아 주시고요. 오일에 판체타 못구하시면 베이컨을 볶아 주시고요 여기에 양파를 아주 잘게 다져서 볶아도 괜찮아요. 베이컨이 익으면 마늘을 넣어 1분만 물렁해질 정도만 볶아 주신 다음에 면을 넣고 1인분당 노른자 1개에 파마잔을 팍팍 갈아 넣어서 불을 끄고 계란이 굳지 않게 빠르게 휘저어 주세요. 크림은 마지막에 넣고 싶으시면 조금만 넣어주시면 돼는데 오리지널 레시피는 들어가지 않습니다. 그리고 통후추갈고 생파슬리 뿌려주세요.

두개다 오일에 면에 충분히 둘러질 정도로 아끼지 말고 팍팍쓰세요. 이태리 파스타는 올리브오일에 더해진 짭쪼름한 면맛이 50%를 차지한다고 보셔도 과언이 아닙니다. 나머지는 그냥 양념이예요. 이게 잘되면 참치 캔 있으면 참치만 대충 넣어도 맛있어요.

[...]

고딩 조카가 이태리로 요리유학 가고 싶어하는데

요리학교나 학원 추천 부탁드려요

우리나라에서 이태리 요리학원을 다니고 가는게 나은지 아니면 아예 그냥 현지에서 바로 공부하는게 나을지

도 판단이 안서네요. (우리나라 이태리 요리학원비도 만만치 않다고 들었어요)

[지나가는]

그리고 위에 육수맛을 이야기 해주셨는데 그 선생님 말이 맞습니다. 물기가 부족하다 싶으면 면삶은 물을 넣어주시는게 맛고요 치킨스톡이 우리나라로 치면 그냥 조미료 사용한건데 이태리에서는 진짜 국물내서 떠먹는 수프만드는 경우 아니면 안써요.

파스타는 면이 메인이예요. 짧쪼름하게 알덴테로 삶아진 면에 풍미가 강한 올리브오일에 좋은 후추 질좋은 마늘 향 소금대신 파마잔이 주는 간, 이렇게 심플한 재료 본연 고유의 맛이 생생히 느껴져야하는 음식입니다. 이게 다 뭉쳐서 우리나라 칼국수처럼 깊은 맛을 추구하시면 제대로된 파스타를 맛본다고 할 수 없어요.

[궁금이]

국내에서 구입 가능한 것 중에 이 정도면 가격 대비 가정용으로 훌륭하다고 추천해주실만한 시판 올리브오일(엑스트라버진)이랑 파스타 브랜드가 있으면 추천 좀 해주실 수 있나요?
가정용으로 가격 아주 비싸지 않은 선으로요. ㅎㅎㅎ.

[음]

맛있지만 가격 사악하지 않은 이태리식당 추천해 주세요.
강북이나 이태원, 홍대, 종로에 그런 집 없나요?

[ᆢ]

파스타 가격 착하고 맛있는집 알고싶어요~

[파]

고르곤졸라와 무화과는 정말 신세계네요. 감사합니다.

[라굼]

마트에서 파는 스파게티는 어떤 상표가 가장 나은가요?
스파게티면 삼년된거 있는데 마른면도 변질되나요?

[bella]

나가는 님이 잘 설명해주셨네요
이태리 요리에 있어서 질 좋은 올리브 오일은 굉장히 중요하고요
다만 스톡에 있어서는 제가 알기로는 왠만한 레스토랑은 직접 육수를 내서 사용하고 있는걸로 알고 있어요
치킨스톡을 쓴다고 무조건 조미료를 넣는다고 생각하시면 ^^;;

파스타에 면수를 첨가하면 (파스타 삶은물) 구수한 맛이 더해지지만
닭육수를 사용하면 좀 더 풍부하고 복합적인 맛이 난답니다.
실제로 이태리 현지에서 제가 일했던 레스토랑이나 제가 다녔던 현지 요리학교에서는
닭육수를 다양하게 사용했고 저도 감칠맛을 내기 위해서 자주 사용한답니다.
*알리오 올리오는 심플하게 면수만 넣어서 맛을 내는 편이지만
다른 파스타에는 닭육수나 조개육수 같은 육수를 종종 첨가한답니다.

보통 우리나라에서는 마늘을 편 썰어서 알리오 올리오를 만드는데
이태리에서는 마늘을 다져서 만드는 방법도 일반적이고요
그리고 이렇게 다진 마늘을 넣으면 마늘을 소량만 넣어도 마늘향이 강하게 느껴진답니다.

올리브 오일에 대해서 많이 물어보시는데
나는 정말 좋은 오일을 써야 한다 하시는 분들은
시중 올리브 오일중에 d.o.p 라는 표시가 붙어 있는 제품을 추천드려요
엑스트라 버진도 여러가지 등급이 있는데 그중 상급의 제품이랍니다
데체코 기준으로 하면 시중가 3만원 정도 되겠네요.
*데체코 오일중에도 여러가지 등급이 있으니 d.o.p 가 붙어있는 제품을 선택하시면 되요.

가격이 부담스러우시면 만오천원 정도 하는 일반 데체코 오일을 사용하셔도 괜찮고요
사실 이 가격대는 브랜드 별로 큰 차이는 없고 비슷비슷 맛이예요.
가정에서 사용하기 무난해요 ^^

올리브는 그린 올리브/까스텔베트라노 추천드립니다
국내에서 구할 수 있는 올리브로는 최강일듯!
블랙올리브는 아직 마땅한걸 못 찾았네요
이태원의 개인 델리샵을 방문해 보시는 걸 추천드려요
블랙올리브 통조림은 개인적으로 고무타이어 맛이 나서... ㅠㅠ

[감사해요!]

우선 감사드리고. 개인적으로 질문글 중에 제일 반가워요.

저는 치즈에 관심이 많은데
위에서 말씀하신 것중에
버팔로 모짜렐라는 '후레쉬 모짜렐라(생)'아닌가요?
저는 슈레드 모짜렐라는 피자치즈 용으로 나온 모짜렐라 치즈인 줄 알았거든요.
가공이라 나쁜 건지... 궁금해요.

그리고 이거 익히지 않고 먹음 안 되나요?
전 그냥 샐러드에 슈레드 모짜렐라 뿌려먹는데...
그럼 베니건스 치킨 샐러드 맛이 나더라고요.
거기서 쓰는 치즈는 뭐예요? 그걸로 바꾸려고요.

아님 브런치 식당같은 대서 파는 샐러드에 들어가는
(대패로 민듯한. 아, 강판ㅋㅋ)
그 치즈는 무언가요?

번거로우시겠지만 답변 꼭 부탁드려요^^

[오너쉐프]

하실 생각은 없으셨나요? 물론 투자금이 있다는 전제하에요 ㅎㅎ
레스토랑경영에 관심이 많거든요
조리사 출신이 아닌 일반인이 레스토랑 경영을 할때
가장 필요한게 무엇이라 생각하세요?
아..물론 장사는 수익이 지향점이지만
좀 장기적인 관점에서 정말 고객에게 가치를 전달할 수 있는 그런 수준이고 싶거든요
현실은 시간과의 싸움이겠지만요

[...]

이태원 솔티노스 너무 좋아했는데
언제부턴가 면도 좀 퍼지고 맛고 덜해서 물어보니
솔티노스 주방장님이 그만두셨다고 하더라고요.
혹시 그 주방장님 어디 계신지 아시나요? ㅠㅠ
절박한 마음에 지푸라기라도 잡는 심정으로 물어봅니다.

[솔티노스]

주방장님 그 길 건너편에 잇는 레스토랑으로 가셨다고 들었어요

[젠장]

좋은 정보 감사합니다~

[**]

이태리 요리 참고할께요 감사합니다

[ᆞ]

이태리 요리 저장합니다

[좋은분]

저장해놓습니다