마늘장아찌가 파랗게 된 이유가 몰까요?

[마늘]

엄마가 마늘 장아찌를 담그셨는데
마늘이 파래요.
맛은 크게 이상 없지만
원인이 몰까요?

[ㅡ]

잦은 공기접촉 때문일 거 같아요.

[..]

냉장고에 뒀던 마늘로 담그면 그렇다고 하던데요

[아니오]

저도 마늘장아찌 일단 식초와 물을 1:2로 섞은 물에 먼저 10일동안
담아두라고 해서 담아뒀는데, 일부가 파란 색이네요.

이거 뭘까요? 열어보지도 않고 그대로 뒀는데 그래요.
그리고 냉장고는 들어가보지도 않았고 사서 바로 까서 씻었다가
식초물에 담가둔 거거든요.

아시는 분 계시면 부디 알려주세요.

[원글]

잦은 공기 접촉이 맞는듯해요.
식초가 모자라서 두어번 뒤저으셨다고 하세요.
맛은 괜찮은데 모양새 땜시 두번 실수 안하려고
여쭤봤어요.
감사합니다~^^

[원글]

헉..잦은 공기 접촉도 아닌가요ㅜㅜ

[..]

마늘 녹변으로 검색해보세요

[..]

저두요,
그냥 바로 산 거 (냉장고와 상관 없이)
까서 식초에 담갔는데
파랗게 됐어요.
그런 경우 많다고 해서 저는 그냥 간장에 담갔습니다.

[remy]

마늘의 isoalliin이 alliinase라는 효소의 작용을 받으면 thiosulfinate라는 화합물들이 생성되며,
이 물질이 각종 아미노산들과 결합하면 청색을 띠는 물질들이 만들어지는 것으로 밝혀져 있습니다.
특히 이런 현상은 식초와 같은 산성 용액에서 잘 일어나는 것으로 알려져 있습니다.

막는데는 아무 상관없습니다.

[아이둘]

어제도 댓글달았는데...
저온에 저장되어서 입니다.
사서 대리석 현관에 하루, 이틀 뒀더니 저도 식초에 우리는 동안 일부가 새파래졌어요.
82검색하면 다 나오던데...

[원글]

현관에 두셨다는데
요즘 같은 온도가 저온이면
저장 온도가 어느정도여야 할까요?
이유가 다양하네요ㅎ
원래색으로 돌아올수도 있다시니
기다려봐야겠어요..감사합니다~^^