제빵 고수님들, 이렇게 되는 원인이 뭘까요?

[베이킹]

식빵을 종종 굽는데 일반 봉긋한 모양 식빵은 그럭저럭 모양이 잘 나오는데 유독 풀먼 식빵은 항상 실패를 해요.

풀먼식빵만의 꽉 차고 각이 딱 진 모양을 한번도 성공한 적이 없고 늘 틀 안에서 주저앉아있거나 끝까지 올라오지 않고 일반 식빵처럼 봉긋한 모양으로 완성되있네요.

반죽량은 유명 베이킹 책이나 인터넷 유명 레시피 용량 그대로 지킨 거라 잘못된 것 같지 않구요.
2차 발효 때도 틀에서 거의 2-3센티 정도 여유만 남을 정도로 잘 부풀어오르거든요.

그런데 뚜껑 닫고 예열한 오븐에 조심조심 넣어서 다 구워서 뚜껑 열어보면 아까 봤던 그 높이가 아니고 주저앉은 것 처럼 낮아져서 결국은 일반 식빵의 모습으로 구워져있어요. ㅜㅜ

대체 뭐가 원인일까요?
가스 오븐이라 오븐 문 열 때 열을 많이 뺏겨서 확 부풀지 않은 걸까요?

저도 각 딱딱 칼같이 나온 풀먼식빵 굽고 싶은데 너무 어려워요.
제빵 고수님들 혹시 짐작 가는 부분이 있거나 풀먼식빵 성공률 높은 레시피 아시면 좀 알려주세요.

[중수]

고수는 아니구요.아무리봐도 반죽량이 틀보다 적은듯한데요? 풀만식빵 대자틀 기준레시피.저 지금도 굽고있는중.ㅎㅎ
생크림식빵: 강력분 640 우유330 생크림60 버터30 물엿이나꿀65 소금11 이스트12 이정도량이어요.
다른 버터식빵이나 우유식빵 다..강력분량이 저정도 들어가거든요.
가지고 계신 레시피랑 비교해보세요.전 일반 식빵레시피 두배로 한건데..아주 베개처럼 각잡고 잘나와요.제일 맛있는 레시피 드렸으니 한번해보시고..1/2틀이면 양 반으로 줄이시고요.

[...]

우선 틀에 꽉 차지 않고 둥근모양이 된다면 발효가 모자라서 그런거예요.

성형을 끝내고 틀에 채워 틀 아래 1cm 높이까지 발효를 한 후에 뚜껑을 닫으세요.
뚜껑을 닫고도 바로 오븐에 넣지 마시고 10여분 정도 기다렸다가 오븐에 넣으세요.
제 경우는 그렇게 하면 반드시 칼처럼 각이 진 풀먼식빵이 나왔거든요.

그리고 풀먼은 뚜껑을 덮었기 때문에 다른식빵보다 더 오랜시간 구워야 주저앉지 않아요.

가스오븐은 전기오븐에 비해서 온도가 좀 낮고 고르지 않더라구요.
쓰고있는 오븐의 성질을 잘 아는 것도 제빵의 수준을 정하는 것 같구요.

[원글]

두 분 댓글 감사드려요.
오늘은 거의 뚜껑 직전까지 발효시켜서 오븐에 넣은 거라 확실하겠지 했는데 굽고 나서 열어보니 폭삭 작아져있어서 당황했네요. ㅠㅠ
중수님, 용량은 비슷한 것 같아요. 1/2 틀에 저도 밀가루 320 정도 이상은 쓰는 레시피였거든요. ㅠㅠ
암튼 알려주신 배합대로 꼭 한번 해볼께요. 맛있는 레시피라니 기대되어요. ^^

그리고 점 세 개님, 180에서 30분 좀 넘게 구웠는데 더 오래 구워야할까요?
2차 발효도 유난히 잘 부풀었는데 조언을 바탕으로 내일 다시 시도해봐야겠어요. ^^

[즐거워]

베이커리 다니고있는데 생크림식빵매일 만들어 팔고있어요~
에고...30분짧아요.. 40분정도 구워야해요...
덜구우면 수분이많이남아있기때문에 구워나오면 푹꺼져요~