무색~백색의 결정 또는 백색의 결정성분말로서 독특한 맛과 냄새를 가지고 있다. 화학식은 C10H11O8N4PNa2이다. 가다랭이, 어육, 육류 등에 0.1-1% 함유되어 있으며 특유의 감칠맛을 낸다. 물에 잘 녹으며, 알코올, 에테르, 아세톤 등의 유기용매에 잘 녹지 않는다. 흡습성은 있으나 조해성은 없고 수용액의 pH는 7.0∼8.5이다. 최저 정미농도는 0.012∼0.025%이며 180℃부근에서 갈색이 되고, 230℃부근에서는 분해된다.
식품의 pH (4∼6)에서 100℃, 1시간 가열해도 변화하지 않으나 pH 3이하의 강산성 조건에서 장시간 가열하면 분해되어 정미력을 상실한다. 식품 중에 존재하는 탈인산효소(phosphatase)에 의해 분해되어 정미성분을 잃을 수 있다. 따라서 5'-이노신산 나트륨을 사용할 때에는 약 80℃ 정도 가열 처리하여 탈인산효소를 불활성시킨 후 첨가한다.
1일섭취허용량(ADI)은 사용기준이 책정되어 있지 않다. 마우스(실험용 생쥐)에 대한 경구투여 시 LD50(엘디50)은 10g/kg이상이다. 5'-이노신산이나트륨은 농도에 비례하지 않으나 MSG와 병용하면 상승작용으로 매우 강한 정미력을 나타내므로 MSG와 병용하는 것이 좋다. MSG의 1/50-1/60정도 첨가한다. 복합조미료의 경우 MSG를 기본으로 이노신산나트륨을 2-12% 첨가하여 어묵, 어육소시지, 라면스프, 즉석 카레, 조미김, 간장, 소스, 케첩 등에 넣는다. 된장류에는 85℃이상 가열하여 이노신산염의 인산기를 유리시키는 탈인산분해효소를 불활성화 시킨 후 첨가하여야 한다.
구아닐산이나트륨이라고도 한다. 화학식은 C10H12O8N5PNa2이다. 무색~흰색의 결정 또는 흰색의 결정성 가루로서 냄새는 없으나 독특한 맛을 가지고 있다. 물에 잘 녹고, 알코올, 에테르, 아세톤 등의 유기 용매에는 약간 녹는다. 240℃에서 갈색이 되고 250℃에서 분해된다. 5'-구아닐산이나트륨의 수용액은 pH 1.5∼6.0에서 겔화를 일으키는 성질이 있다. 흡습성이 강하며 조해성은 없다.
수용액의 pH는 7.0∼8.5이며, 식품의 pH 범위(4∼6) 안에서 오랜 시간 가열해도 분해되지 않으므로 보통 식품의 가공조건에서는 안정한 편이다. 다만 pH 3 이하의 산성조건에서는 장시간 가압 및 가열할 경우 분해되며, 이노신산나트륨과 같이 탈인산효소(phosphatase)에 의해서도 분해되어 맛을 상실하므로 장류 등의 발효식품이나 신선식품, 가열공정을 거치지 않는 식품, 생선을 원료로 할 경우 첨가에 주의하여야 한다.
탈인산효소를 함유한 식품에 사용할 때는 85℃ 이상 가열하여 효소의 활성을 저해한 후 첨가한다. 핵산계 조미료 중 그 효과가 가장 우수하며 맛의 강도는 이노신산나트륨보다 3배 강하다. L-글루탐산나트륨(MSG)과 병용하면 효과가 증대되므로 이 경우 MSG의 1~5% 정도 혼합하여 사용한다.
주로 조미료, 간장, 식초, 어육연제품, 통조림 식품 등에 사용하며 향미증진제로도 사용된다. 1일총섭취량이 유의적으로 독성을 나타내지 않았으므로 1일섭취허용량(ADI)은 무제한 사용(not specified)을 허가하고 있다. 마우스(실험용 생쥐)나 랫트(실험용 집쥐)에 경구투여 시 LD50(엘디50)은 10,000mg/㎏ 이상이다.