발효빵 만들때 떡처럼 되는거요...

[베이킹 질문]

발효빵 만드시는 분들께 여쭤볼게요-

 

베이킹 클래스 다녀와서 발효빵 만드는데..

1차 발효 2차 발효 모두 온습도계 보면서 하는데도

뭔가 만들고 나면 조금씩 안맞아요.

 

굽고 나면 속안이 빵같은게 아니라 떡처럼 돼서

찾아봤더니 과발효라고 하는 것 같아서요-

 

어제는 일부러 2차 발효 시간이 덜 되었는데도

흔들어보니 찰랑찰랑거리고 발효가 다 된것 같아서

중간에 발효 멈추고 구웠거든요.

 

완전 떡졌을때보다는 훨씬 낫긴 한데..

뭔가 미묘하게 보송보송하지 않고 떡진 느낌이에요..

 

발효시간을 더 줄여야 할까요?

그럼 1차 발효를 줄여야 할까요? 2차 발효를 줄여야 할까요?

1차 발효는 핑거테스트도 하거든요..

2차 발효는 레시피 상에 25분인데 5분 이상 줄였는데 더 줄이는것도 뭔가 아닌것 같구요ㅜ

 

그런데 또 찾아보니..발효가 덜 되어서 덜 부풀어서 떡진다고 하는 얘기도 있구요.

 

고수님들 좀 알려주세요~

 

감사합니다!!!

 

 

[..]

덜 구우시는거 아닐까요

[Pan]

1차 발효후 가스를 충분히 빼주세요

[니양]

중간발효가 15분이어요.
무슨빵인지 올리시면 더 답변이 쉬울듯한데..
중간발효 후 2차발효하셨어요?
반죽이 두배로 부풀어야해요.2차시에..안그럼 떡진현상..
혹은 반죽이 잘안되어서 글루텐이 형성안되어서그래요.

[발효빵]

발효빵에서 가장 중요한건 반죽 상태입니다.
반죽의 글루텐이 잘잡혀야만 발효도 잘되고
오븐에서도 충분히 부풀어 올라 부드럽고 포슬한 속살이 됩니다.
일단은 반죽이 다 된후, 조금 떼어서 양손으로 늘렸을때
스타킹 같은 얇은 막이 형성되면 글루텐이 잘잡힌 겁니다.

물론, 글루텐이 잘 잡혀도 발효가 제대로 되지 않으면 문제가 되지요.
발효과 덜되거나 또는 과발효가 되어도
떡진 현상이 일어나게 됩니다.
어떤 종류의 빵인지는 모르지만 2차발효가 25분이라면
통상의 발효시간 보다 훨씬 부족한 시간입니다.
보통은 약 40~50분 정도가 걸리게 되거든요.

먼저 반죽의 상태를 체크하시고
1차 발효는 2~2.5배 정도 부풀때까지
중간 발효는 15~20분 정도
2차 발효는 2배 정도 부풀때까지 시도해 보세요.
발효의 상태는 계절마다 습도와 온도에 따라 달라지기 때문에
육안으로 부푼 부피를 보고 판단하시는게 좋습니다.

[VERO]

발효빵 감사합니다