냉면 요리사의 고백 (펌)

[복습]

올해들어 12년째 음식점에서 조리사 업무를 해온 사람입니다.

대부분 알고 계시겠지만...  행여 모르시는 분들 알고서 드시라고 몇자 적어봅니다.

제가 주로 다루는 음식은 평양냉면/ 칡냉면/ 함흥냉면 그리고 소고기요리 /돼지고기 요리 /돌솥밥 입니다

주로 한식당에서 가장 흔히 접하는 음식들이지요..

그렇다면 주 재료와 만드는 방식등을 간략하게 설명합니다,..

- 평양냉면 -

*면의 재료는 고구마전분 + 약간의 밀가루(밀전분) + 소량의 메밀가루 + 소금 + 소다(면소다 또는 중탄산수소나트륨 종류임)

*육수의 주 원료는  소고기인건 다들아시죠.. 업소마다 다르지만..

 수육을 파느냐 안파느냐에따라 사용되는 소고기 부위가 다릅니다... 소고기로 우려낸 물에 동치미국물을 희석해서 만듭니다.

 소고기가 들어가는것은 100% 부인할수없습니다..

*비빔장의 재료는 위의 물냉면 육수에 고춧가루 +물엿 +설탕 +배   등 으로 가미합니다. 업소마다 약간의 차이가 있습니다.

 평양냉면은 원조부터 비빔냉면이 없었습니다... 다만 매상을 위해 후에 비빔냉면을 추가한 것입니다..

- 함흥냉면 -

*면의재료는 100% 고구마전분이고 평양냉면과 다른점은  가늘게 뽑아 끓기 전의 물에 데치듯이 삶아서 매우 질깁니다

*육수의재료는 함흥냉면은 원조부터 물냉면이 없었습니다.. 다만 매상을올리기위해 후에 물냉면을 추가한것입니다.

  후에 추가하다보니 함흥냉면도 평양냉면 육수와 비슷한 과정으로 우려냅니다..

*비빔장의 재료.. 업소마다 약간씩 차이가 있으나.. 소고기 다시다가 소량 첨가되고 대단히 많은 양의 미원이 첨가됩니다.

실제로 만들때보면 정말로 엄청난 양의 미원이 첨가됩니다.. 보고있어도 느끼할정도... 하지만 숙성되면 느끼함은 사라집니다.

- 칡냉면 -

*일명 나이롱냉면 (조리사들이 칭하는말) 이라고 불리우면서 평양 함흥냉면장들에겐 냉면취급도 못받습니다

*면의재료  다른 냉면과 다르게 칡냉면엔 밀가루전분이 주가됩니다..

 ( 고구마전분과 = 하늘,,  밀전분 가격은 = 땅, 하늘과 땅 차이입니다 )  

* 면에 칡은 안들어갑니다... 칡이 안들어가는데 왜 칡냉면이냐고요?  칡 전혀 안들어갑니다..

 밀전분에 소다가 첨가되면, 화학반응에의해 거무스름한 빛깔이됩니다.. 다시말하지만 칡 ... 안들어갑니다.. 색소라 보시면됩니다.

*칡냉면육수  <===  이놈이 압권이고 하일라이트입니다..간단한 레시피를 알려드리자면...

  물 50 리터에  다시다 1 킬로 200 그램  황설탕  1킬로 800 그램정도 넣고 대파 + 마늘 + 생강 + 사과나 다시마.. 등등 약간의 차이..

  넣고 끓여 식힌 후에 식초를 첨가해 시큼하게 만들어 살짝 녹은 슬러시(얼음과자 아시죠?) 처럼 만들어 면에부어 고춧가루 다대기 살짝 얹어 나가게됩니다.
  레시피대로보면 더럽게 느끼할듯 싶지만  사람혀가 처음에 달큼 시큼 매콤(다대기첨가) 하기 때문에

  첫 맛만 기억하게되고 후에 느껴지는 맛은 얼음 때문에 혀가 마비되서 제대로 느낄수없습니다..

  칡냉면을 실력있는 조리사들이 냉면취급 안하다시피 하는이유가  개나 소나 만들 수 있기 때문입니다.

  아무나 손쉽게 할수있다면 그건 숙련된 기술이 아니기때문입니다..

*비빔장도 같습니다.. 소고기다시다 떡칠입니다..
- 우리업계에선  이런말이있습니다...  다시다 공장 망하면 칡냉면집 죄다 망한다고..
  

 현재 냉면가격이 비슷비슷 하겠지만..여기서 냉면의 원가와 가치를 약간 가늠해보겠습니다..


*평양냉면*

면의재료&가격            中  

육수의재료&가격        上

제조공정 난이도     中.上

물냉면  한그릇의가격이 6000 원이라면  원가는 3000원 안팎

비빔냉면 원가가 더 비쌈 고춧가루때문에

*함흥냉면*

면의재료&가격           上

육수의재료&가격    中.上

제조공정 난이도         上

비빔냉면 한그릇 가격이 7000원이라면  원가는 3500원 안팎

*칡냉면*

면의재료&가격         下

육수의재료&가격     中.下 ( 다시다 시세에따라 마진이 다름..ㅋㅋ)

제조공정난이도       下 下  2~3일 훈련받는다면  남녀노소 누구나 조리가능함..
칡냉면은 지역마다 가격차가 들쑥날쑥하고 대학가에서는 고기드시면 공짜 또는 1000원받는곳도있으므로

평균가격 책정이 명확할수없슴

대략  면의 원가 400원에서 상급면 600원 정도이고

육수의 원가는 다시다 시세에 따라 다르지만.. 500원안쪽이다..

계란+열무나+오이 등 고명을 전부 계산해도 1200원 안팎 ( 후하게 책정한가격)

업주가 직접 육수를 만들어판다면 마진율 높음..

업주가 체인점을 내어 영업한다면.. 체인점에서 대부분 냉동육수와 재료등을 받아쓰기때문에..

원가는 상승한다..  칡냉면의 면은 모든 업소가 반건조된 공산품을 사용한다..

무슨글이 이리도 길까 하실테지만...

과정을 모르신다면...  그냥 소고기가 들어간대요~~ 하는것보다

약간의 공정을 적는것이 좋을듯 싶어 적어봤습니다..

한 가지 더 덧붙이자면..

일부 칡냉면집에서 사용하지만.. 사골육수로만드다고 자부하는곳이있는데요

사골육수라기보다.. 중국산 사골농축엑기스라고 깡통에 반젤리처럼 되어있는 제품을 사용합니다..

미친소 사골육수보다 더더욱 근본재료 & 제조공정이 베일에 싸여 있는 제품입니다. .

읽어주셔서 감사합니다...  

PS..
어느 특정냉면을 꼬집어 비하하자는것이 아닙니다..위의 냉면들이 앞으로 미친소를 쓸지 않쓸지는 업주몫이지만..

칡냉면은 매일 만들고 파는 저희들도 안먹습니다..거의 안먹습니다.. 정말 배고프지 않다면 손도 안댑니다..

육수간을 보거나 할때도 간만보고 뱉어냅니다...

어린아이들 달큼 새큼 맛난다고 많이들먹는데.. 정말  정말... 되도록이면 칡냉면은 자제하도록하시는것이 좋습니다.

칡냉면을 검게 만드는 방법은 칡분말이나 칡엑기스가 아닌 볶은(태운) 메밀가루나 볶은(태운) 보리가루를 첨가하는 것입니다.

칡냉면을 생산하는 공장중 칡의 비율을 양심적으로 20%로 생산하던 곳은 단가 문제로 모두 생산을 안한다고 합니다.

[시나몬쿠키]

헉... 칡냉면만 먹고살았는데... 진짜 토해내고 싶네요..ㅠ.ㅜ
얼마전에 먹거리 엑스파일에서도 다시다 식초 설탕으로 국물만들던데...ㅠ.ㅜ
냉면은 사먹을게 못되네요. 집에서 차라리 마트냉면 만들어먹던지...;;

[ㅠㅠ]

냉면 진짜 진짜 좋아하는데요 ㅠㅠ 앞으로는 어쩌죠? ;ㅁ; 아니, 미국산 쇠고기 때부터 냉면을 못먹고 있긴 했네요 ㅜㅜ

[dk..]

평양냉면 마니아지만 칡냉면도 쳐묵쳐묵 하는데..
아....ㅠㅠ

[울신랑]

울동생 고깃집 큰식당주방일합니다...근데 마트 냉면육수 않하먹지? 먹지마 그러던데...가끔 육수랑 다데기 갖다주거든요...가족들 먹는걸 저리만드는걸 갖다주진않을텐대....

[감사합니다]

저 어렸을때 부모님들이 냉면을 좋아하셔서

진짜 냉면장들이 만들던 냉면 꽤나 많이 먹어봤는데

커서 결혼한 이후 제가 쇠고기 육수내서 만들어 먹어보곤

다시는 냉면은 사먹질 않습니다.

쇠고기 육수맛이 나는 냉면집이 최근엔 없더라구요.

칡냉면은 이북이 고향인 부모님께서는 진작부터 족보없는 냉면으로 말씀하시더군요.

그래도 비빔냉면 참 좋아하는데 다시다 맛이라니 쩝~~~

[이 글 예전에 봤지만]

워낙 냉면매니아고 근처에 유명한 칡냉면집이 워낙 잘해서 맛나게 먹어왔는데 어느순간부터 조미료내가 역하게 나는게...그게 저기 원글에 나온말이 사실인게 겨울에 그 집서 고기를 안먹고 냉면을 시켜먹었더니 냉면 먹는 사람이 별로 없었던지 육수가 슬러시같은 얼음육수가 아니고 그냥 평양냉면집 그냥 물육수..근데 우엑 다시다 냄새가 역하게 나는게 그 이후로 안먹습니다. 꼭 다시다 찬국물에 타서 마시고 나온 느낌였어요. 이 글대로 엄청나게 다시다 넣고 육수만드는게 사실이고 육수를 얼려 내놓아 미각이 둔해져 잘모르게 만드는 수법인것 같아요.

아까 여기 올라온 냉면집 육수가 다 다시다+설탕+식초의 조합이란거 근데 유서깊은 평양냉면집도 그런가 그게 제일 궁금해요. 저는 믿고 먹고 있는데 여기서 글보니 입맛이 뚝 떨어졌어요.

[ㅡ]

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