데친쪽파와 매실에서 나는 휘발성 냄새의 정체가 뭘까요?

[식물성식품]

제가 매실 담을때 설탕이 부족했던지 담고나서 몇년이 지나도 좀 이상한 휘발성 냄새가 납니다.

이걸 계속 먹어 아님 버려 고민하고 있는데,

이 비슷한 냄새가 엉뚱한데서 또 나는 겁니다.

쪽파를 데쳐서 냉장보관 했는데 한 3일 지나니 여기서도 그 매실에서 나던 휘발성 냄새가 살짝 납니다.

데친 야채나 발효식품에서 왜 이런 휘발성 비스무리한 냄새가 나는 걸까요.

이게 소위 말하는 유기산 일까요?

저 매실은 버릴까요 말까요.

황매실로 담은건데 향긋한 냄새가 안나고 약간 휘발성 냄새가 나서리....