모든 요리책, 또는 요리프로그램 보면
육수내기전 멸치 내장 머리 떼어내서 손질하고,
국물 끓으면 다시마 건지라고 하쟎아요.
저도 처음에 항상 저렇게 육수를 내다가,
요즘에는 다시마를 그냥 멸치와 함께
끝까지 끓이는데 특별히 국물이
다시마즙으로 끈적해지는 느낌 전혀 없고,
국물이 맛있기만 합니다.
(물론 육수물 다 우리면, 멸치와 함께 다시마 건지고요)
멸치 역시 내장과 머리 떼어내라고 하는데
내장만 떼고 머리는 그냥 같이 두고 끓이는데
이거 역시 맛의 차이를 모르겠고요.
저만 미각이 둔감한 건가요?
다른분들은 맛이 차이가 느껴지세요?
너무 당연시 여기는 사실이 꼭 맞는것이
아니다라는 생각이 드네요.
저도 그냥 씁니다
근데 물 양에 다시마가 과할 땐 끈적거려요
멸치도 괜찮은 거 쓰면 쓰거나 비린 맛 덜하고 좀더 진해요
어떨 땐 머리만 모아 육수 내기도 해요
주재료에 따라 육수가 그 맛을 덮을 때도 있고 상관없을 때도 있어 그때그때 봐서 합니다 ^^
내장만 빼고 머리는 넣어야 국물이 맛있어요.
어두육미 ^^.
다시마는 건져내지 않고 계속 나두면
다시마 자체가 끈적끈적 해지더라구요.
멸치는 대가리 안떼고 내장(멸치똥)만 떼는것 아닌가요.
다시마는 오래 끓이면 끈적한 물질이 우러나서 너무 끓이지 말고 건져내라는것 같은데.
요리프로그램은 좀 다시마를 아까울만큼 안 우려내더라구요. (아깝게시리)
암튼 뭐 자기 입에 맛있으면 장땡이죠
다시마를 오래 끓이면 끈적끈적한 거품이 위로 떠오르긴 하더라구요. 맛에 큰 차이가 있다기 보다...
그런데 원래 다시마는 끓는 물에 우리는 것보다, 쓰기 하루 전에 찬물에 넣고 천천히 우려야 담백하고 맛있다고 하긴 하더군요. 제 일본인 친구가 나라에서 나름 유서깊은 료칸을 하는데 그 친구가 그러더라구요.
진작 올리시지, 멸치 한포, 머리 다 떼놓았는데..... 도로 붙일 수도 없고...
저도 내장만 떼고 다시마와 멸치를 찬물에 넣고 낮은 불로 오래 끓입니다.
맛이 좋은데요. 다시마 따로 넣고 또 뺴고..귀찮아서 그냥 한꺼번에.
그래도 맛 좋던데요..
바로 위, 참맛님.
따로 떨어진 머리 넣으시면 되잖아요..
저도 내장 떼다 보면 머리 따로 떨어져요.
저도 다 넣고 끓여요
다만, 육수 내기 전에 빈 냄비를 불에 달구면서 냉동보관한 멸치를 넣고 기름없이 볶아서 비린내를 날려줘요
살짝 갈색이 나게 고소한 냄새가 나도록 볶은 후에 물을 붓고 다시마 넣고 끓여요
다시마도 나중까지 뒀다가 다 먹어요
멸치 내장 빼서 기름없이 팬에 볶아서 뜨거운 김 빠진 후 락앤락에 담아서 냉동실 보관해서 필요한만큼만 빼서 사용하고 있어요
멸치 다듬어서 오븐에서 말리면 바삭하게 잘 말라요. 팬에 볶으면 가루가 너무 떨어지고 번거로워서
중금속 나온다 그래서 전 다 빼고 사용하구요 다시마는 오래 끓이면 영양가를 도로 다시마가 흡수한다 그래서 조금 끓이고 꺼내서 잘게 잘라서 반찬으로 해먹어요
멸치 손질해놓고 쓸때마다 전자렌지 20~30초 돌려서 해요.. 괜춘하네요~
다시마는 10-15분 정도면 다시가 나올만큼 다
나온 거라고 합니다 그리고 절대 100도씨 넘어 부글부글 끊이면 안좋구요. 다시마 내부의 불순물과 잡내도 다 나오거든요. 끓지 않게 15분 정도 끓이다 손톱으로 눌러 콕 들어가면 건져 냅니다. 일본요리학교에서 배우는 다시마 우려내는 기본방법입니다.
다시마는 원래 다시마 하나의 맛보다는 멸치나 가츠오부시 등과 결합되어 상승효과는 내는 데 의의를 두는 거 같아요.
그리고 일본에서는 보통 맑고 깨끗한 국물을 낼 때나 조림, 소스 등에 사용하는 기본 다시로 쓰는 1번다시는 저 방법을 이용하고 전골이나 불투명한탕은 부글부글 같이 끓이기도 하더군요