매실액 거르고 바로먹으면 설탕물일까요?

[이클립스74]

지인이 발효가 안된거라고 매실을 걸러서 1년정도 발효를 시킨후에 먹어야 한대서요

5살 3살 꼬맹이들이 매실액 맛있다고 매실주스를 매일매일 먹거든요

설탕물 먹인다고 생각하니 걱정이네요

 

또 궁금한 것이 걸러낸 매실은 일반쓰레기에 버리는거죠?

 

[777]

저도 묵히지 않은 건 설탕물 먹는거나 다름 없다고 들었어요.

[...]

검색하다보니 이런게 있네요



매실과의 인터뷰 - 매실 효소발효액의 진실
사소한 과학이야기 7. 매실 효소발효액
[391호] 2011년 05월 27일 (금) 14:51:14 심혜진 수습기자 sweetshim@naver.com

그것이 알고 싶었다. ‘매실효소발효액’의 실체를. 매실의 계절을 맞아 모셨다. 다음은 ‘매실’과의 인터뷰 내용이다.

▶ 자기소개 부탁해요.
매실 = 나는 매화나무 열매야. 중국에서 왔지. 3000년 전부터 건강식품으로 활약하고 있어.

▶ 그렇게 긴 시간동안 사랑받는 비결은 뭐라고 생각하시는지?
= 내가 능력자잖아. 일단 속이 더부룩하고 답답할 때 매실차 한잔 마시면 싹 내려가지. 여름엔 식중독이랑 배탈을 막아주고. 칼슘과 칼륨이 많아서 성장에 도움도 되고, 간에도 그렇게 좋대 내가. 이것만이 아니라고. ‘진짜 피로회복제는 약국에 있다’고 광고하는 갈색병에 든 노르스름한 물 있잖아. 거기에 들어있는 게 구연산인데, 나한테 나는 신맛이 바로 구연산이지. 이게 피로를 풀어주는 특효약이래. 피로회복제 엄한 데서 찾을 필요 없다고!

▶ 오호. 그렇군요! 완전 능력자님~♡ ‘매실효소발효액’에 대해 궁금한 게 있어요. 설탕이랑 섞어서 잘 저어 두면 효소발효액이 된다는 데 그 원리가 궁금해요.
= 흠. 여기에 대한 오해들이 많아. 잘 들어보라고. 내 몸에는 여러 가지 미생물들이 붙어 있어. 미생물 중에서도 ‘효모’라는 게 있는데, 얘는 당분을 먹고 살거든. 효모 안에는 효소가 들어있는데, 효소는 일종의 소화제야. 얘가 당분을 분해시켜서 발효가 되는 것이지. 효소가 없으면 어떤 동물도 살아남지 못해. 그래서 효소가 중요한 거야. 아픈 사람들한테는 더욱.

▶ 네. 그렇군요.
= 그런데 문제는 발효되기가 쉽지 않다는 거야.

▶ 어랏! 매실이랑 설탕을 1대 1로 넣으면 발효가 된다던데요? 대부분 그렇게 알고 있는데….
= 그렇게 넣으면 당도가 너무 높아져서 효모가 숨을 못 쉬어. 그냥 죽어버리지. 아무리 오래 둬도 소용이 없어. 그건 효소발효액이 아니라 그냥 ‘매실원액’이야. 설탕 성분이 그대로 남아 있는 거라고.

▶ 헉! 설탕 드립으로 발효가 안 된다니…. 그럼 어떻게 해야 발효가 잘 되나요?
= 몸에 좋은 걸 얻으려면 많은 노력과 정성이 필요한 법이지. 일단 설탕을 매실 양의 100%가 아니라 60% 정도만 넣어. 그리고 햇빛이나 소금기가 들어가지 않도록 조심하고, 효모가 숨을 쉴 수 있도록 가끔 잘 저어줘야지. 이게 잘못되면 술이나 식초가 될 수 있거든. 그런데 설탕을 많이 넣으면 적어도 상하지는 않지. 아마 그래서 설탕을 많이 넣는 방법이 알려진 것 같아. 하지만 몸에 좋다고 볼 수는 없어.

▶ 아! 오늘 많이 배웠네요. 그런데 설탕이 왜 몸에 안 좋다는 거죠?
= 그걸 왜 나한테 물어? 너무 얻어가려고 하시는군! 공부를 좀 하라고 공부를!

[쏠라파워]

올해 첨 매실담갔는데 두가지 방법으로 했거든요.
5킬로 청매는 설탕과 동량,,, 10킬로황매는 설탕을 80%정도만 넣고요.

매실과 설탕을 1;1로 넣은건
얌전히 매실만 쪼글거려서 매실은 건져 버렸어요.껍질과 씨만 남았더라구요.

설탕을 좀 덜 넣은건(80%)
매실이 빵빵하게 부풀고 곱고 하얀 거품이 올라오면서 알콜 냄새도 났는데
시간이 지나니 알콜냄새도 안나고 거품도 없어지더라구요.
요건 살을 발라서 컷터기에 갈았더니 잼처럼 되었어요.
고기 잴때 매실효소대신 사용하구요.

내년부턴 하루에 한두번씩 저어주며 신경을 써주더라도 설탕을 덜 넣고 만들어야겠어요.

[....]

일년 이년이 중요한게 아니구요, 제대로 발효되었는지가 중요해요..
어떤 효소든 발효가 제대로 되면요
쪼글해지지 않고 과육이 거의 없어져요..
설탕이 효모의 먹이이긴 해도 과일 자체에도 들어있기 때문에
제대로 발효가 되면 껍질이나 씨, 줄기같이 분해되지 않는 것만 남고 과육은 거의 없어지거든요.
쪼글해졌다는 것은 절여졌다는 의미예요..
매실을 걸러도 과육이 쫀득하고 맛있더라.. 이것은 삼투압으로 과육이 절여진 상태인거지 발효가 된게 아니구요..

그리고 제대로 발효가 되면 단맛이 거의 없어요.
왜냐면 설탕이 발효되면 분해가 되서 단당류인 과당과 포도당으로 나뉘는데 이것의 단맛은 설탕보다 훨씬 떨어져요.
그래서 제대로 발효된 효소를 먹어보면 단맛은 그다지 느껴지지 않아요..
효소가 달콤하다.. 라면 그건 그냥 설탕이 녹아있는 그대로죠..

아이들이 좋아할 정도면 많이 단것 같아요..
서서히 양을 줄이다가 끊으심이.....