4일메주 4일된장 간장 안뺀 된장 담그기(맛장담)

[프리스카]

♥메주 만든 지 4일만에 된장 담갔어요.
간장 안빼는 된장

청태500g 응두콩250g 병아리콩250g 
우리밀 보리 섞어 250g
총 1.25kg

여름이라 7시간 불림

부직포 주머니에 다 넣어

밑에 삼발이 받치고 물 1리터 부은 후
압력솥으로 메주콩 찌기 시작

중불로 시작 10분 지나니 압이 차길래
약불로 줄였더니 46분 후에 압력추가 돔
38분 후에 가스불을 끄고
45분 뜸들이다 뚜껑 열었는데

물이 500ml 처음 1리터에서 반이 남았네요.
이 콩물에 천일염 녹여 며칠 있다 된장 반죽물

염도는 11보메 잡음

찐콩 무게가 2.58kg
세 덩이로 나눈 하나의 무게는 860g
메주 겉말림 하며 모양 다듬음

수건 → 전기방석 → 메주 채반 → 수건 → 접은 천

메주 채반 안에 실외온도계 꽂고
36.5도 유지하면서
적어도 72시간 메주 띄워보기로 했어요.

대략 12시간마다 앞뒤 사진을 찍어
고초균 색과 냄새를 체크했어요.

여름이라 12시간인데도 하얗게
고초균이 벌써 생기네요.
보통 24시간 후에 생긴다고 하거든요.
볏짚 지푸라기 없어도 됩니다.

하루 경과

하루만에 고초균 색이 누렇게 변합니다.

36시간

36시간

48시간

이틀 경과

60시간

60시간 
뒤집으니 간장 장물 색이 보입니다.
신기하네요.
보통 메주 말려 나중에 고온에서 띄울 때에나
볼 수 있는 줄 알았는데 
발효가 잘되가고 있는가 봅니다.

72시간

72시간

78시간

78시간

80시간 채우려다 그만 띄우고

바로 된장 담그기로 했어요.
간장 안빼고 바로 담그는 된장
그래서 메주 건조는 생략했습니다.
이미 메주가 잘 떴으므로 가능하겠다 싶어요.

며칠전 콩물 500ml에다 천일염 녹인
장물을 그대로 넣고 메주를 치댔어요.
그새 메주 겉이 딱딱해서 불려지면
며칠 있다 다시 손보기로 했습니다.

정말 맛있는 된장이 될 것 같은 맛이에요.
약 3kg의 된장이 되네요.

간장 안뺀 된장 담그기 장물 잡는 방법

처음 생콩 무게가 1.25kg
메주 성형 후의 무게는 2.58kg
콩이 흡수한 수분양은 빼보니 1.3리터

건조하기 전 메주를 그대로 된장 담그면
아주 빡빡한 된 된장이 되겠어서
2.58kg의 20% 정도 물을 잡으니 516ml
약 500ml
항아리에 담그려면 25~30% 잡으면 맞음

콩이 흡수한 물 1.3리터와 20% 잡은 0.5리터
더하니 총 1.8리터 라고 생각해서
소금은 염도 11보메로 계산해서
200g을 콩물 0.5리터에 거품기로 섞었더니
완전 소태

전체적으로 골고루 된장 처럼 반죽을 하니
11보메 저염도 된장이 되었습니다.

두세 달 숙성한 후에 된장 맛 후기 올릴게요.

[프리스카]

망쳐도 할 수 없다 하면서 해봤는데 성공했어요. 된장 맛 납니다.


♥최종 염도 계산과 된장 반죽물

찐콩 2.58kg에서 생콩 1.25kg를 빼면 콩이 흡수한 물 1.3리터

처음에 잡은 2.58kg의 20% 잡은 반죽물 500ml
즉 0.5리터 총 1.8리터로 예상하고 염도 계산 후

500ml에 천일염 섞어 가라앉힌 후 따라내어 뜬 메주에 반죽했더니 되직한 듯해
200ml(0.2리터)를 추가하고 10보메로 정정.

잡은 물이 그렇게 해서 다시 2리터(1.3 0.5 0.2)
2리터에 염도 10보메로 계산하니 천일염 220g
어제 넣은 소금양이 200g

물은 찐콩 2.58kg의 27% 잡은 700ml(0.7리터)
어제 500ml 넣었으니 200ml 넣으면 됨

결론적으로 물 200ml와 소금 20g을 더 넣고 된장 반죽을 다시 고쳐
10보메 저염도의 된장을 담갔네요.

염도 계산하기 위해서 2리터 잡은 것이지
실제로 사용한 소금 반죽물은 700ml(0.7리터) 입니다.

[프리스카]

찹쌀고추장 담그기
http://www.82cook.com/entiz/read.php?bn=6&cn=&num=2153094&page=1

[꽃게]

이 염천 더위에 대단하십니다.
메주 겉 곰팡이 씻지 않으셨나요?

[프리스카]

하얀 것 고초균이 시간 지나며 변한 것이라
깨끗하고 먼지 묻은 일도 없고 그냥 쪼개서
바로 했어요.
날은 더워도 미생물이 스스로 알아서 발효하니
기다리기만 하면 돼요.^^

[디자이노이드]

존경합니다^^
(저는 언제 해 볼 수 있을까요 전에도 말씀드렸는데 제가 담금다면 아까워서 못 먹을 것 같아요 음식이 원래 다 그리 귀한 것인 것을 모르고 살았는거지 싶기도 합니다ㅎㅎ)

[프리스카]

과찬이십니다~
전통이라는 것이 쉬워야 젊은 세대에게 전승이 되겠지요.

개인적으로도 알아야겠어서 해본 것 뿐인데
해보니 쉬워서 필요하신 분들 계시면 공유하고 싶어서 올립니다.^^

[넓은돗자리]

저도 존경합니다.
이것은 예술이라고 밖에 표현할 길이 없네요..
당장은 도전 못하지만 이렇게 과정까지 공유해 주시니 감사할 따름입니다.
언젠가 꼭 도전해 볼거예요..

[프리스카]

감사합니다.^^
타국에 살고 있는 딸이 언젠가 참고해서 만들 수 있지 않을까? 지금은 젊지만 나중에 엄마음식이 그리울 수도 있겠다 싶은 마음에 하다보니 이제 고추장 된장은 안심이 되네요~

[들장미여인]

포스가 장난 아닙니다
깔끔하기가?
시간 재는 것에도 여유가..
덜렁이, 대충이는 다 보여요.
된장 맛있겠어요.깔끔한 게.

[프리스카]

네 정말 숙성 후에도 맛있으면 좋겠어요.
과거 두서 없이 만든 된장도 시간 지나면 맛있던데 그계산하면 맛있을 것 같구요

부분적으로는 깔끔한데 살림 전반은 정리정돈이 부족한 편입니다.
감사합니다~^^

[프리스카]

아 네 나중에 참고해서 더 맛있게 만드세요.^^

[연우]

프리스카님 덕분에 고추장 된장 담그기가 겁나지 않네요~~좋은 정보 공유해 주셔서 정말 감사해요~

[프리스카]

네 감사합니다~ ^^
저도 그렇습니다. 필요할 때 글 열어볼 수 있어서 좋아요.
그리고 이번 된장은 미소된장 보다 색이 옅어서 괜찮네요.

[홍앙]

대단하십니다~~~~~~~~
지푸라기 없이 발효가 되는 것은 응두콩 때문이지요?
맛은 괜찮으나 너무나 새카만코 짠 된장을 구제하려는데 응용해도 될까요?

[프리스카]

아니요. 모든 콩 다 발효돼요.
짠된장은 그냥 콩 삶아서 섞어도 될텐데요.
띄워서 해도 되겠지요.^^

[솔이엄마]

엄두가 안나서 늘 프리스카님 사진을 감탄만 하는 일인입니다.^^
과정만 봐도 너무 구수하고 맛있을 듯해요~♡

[프리스카]

딱 한 번만 해봐도 자신 생기실 겁니다.
네 엊그제 먹어보니 된장 맛이 나요.^^

[낮달]

남편이 은퇴하고 집밥 먹는 시간이 늘었어요
입맛 까다로운 사람이니 된장.고추장은 만들어 보려구요
좋은 레시피 고맙습니다 ^^

[프리스카]

네 우리도 삼식하고
입맛도 까다로운데 맛있다고 합니다.
더 맛있게 담가보세요.^^

[소년공원]

제가 얼마전에 한국에서 이모가 직접 담은 된장을 공수받은 일이 있었어요.
이모가 시골생활을 하고 있어서 된장이며 고추장이며 모두 손수 만들어 먹는데, 늘 미국에 있는 동생같은 조카한테 맛보이고 싶어 했거든요.
프리스카 님의 글과 사진을 보니 우리 이모가 맛난 된장 만드느라 저렇게 수고가 많았겠구나... 싶어서 고마움 마음이 더 커졌어요.

[프리스카]

언니 같은 이모님 저한테도 계세요.
엄마가 안계시니 많이 의지가 돼요.
수고와 시간이 걸리는 일이긴 하지만
소년공원 이모님의 주고 싶은 마음이 헤아려집니다.^^

[시간여행]

프리스카님~

고추장, 된장,돌게장 ,동치미 등등 모든 음식에 정성을 다하시는 모습을 보면 존경스러워요^^

[프리스카]

시간여행님 감사합니다~ ^^
모든 엄마들이 다 존경 받아 마땅하다 생각해요.

[haeven]

저장합니다
감사해요~^^

[프리스카]

네 감사합니다~ ^^

[윤주]

슬쩍읽고 넘어갈일이 아니네요...배우고 싶었던 메주... 된장..고추장...

[프리스카]

윤주님 메주가 중요하고 그걸 '띄워서
고추장에도 넣고 간장 된장 다 담글 수 있으니
정말 이 글은 저에게도 두고두고 중요하단 생각이 들어요~ ^^