제 입맛이 표준은 아니지만 적정 염도를 찾기 위해 동치미를 따로 담가봤지요.
물 1리터에 소금 35g으로 담갔어요. 뉴슈가 2티스푼 넣었어요.
무 5kg에 물 5L 넣고 무는 빨리 익으라고 4등분 내줬고요.
주방 옆 서늘한 보일러실에서 1주일 놔뒀더니 봉지가 뚜껑 위로 올라오도록
숙성이 얼추 끝나 보여 밖으로 내왔어요.
식당에서 가끔 먹어봤던 딱 그런 국물맛의 동치미에요.
뉴슈가를 좀 넣어야 식당동치미맛이 나네요.
남편과 아들은 이렇게 담가 먹자 하는데
무맛은 여름철 동치미 무맛이라 겨울철 무맛을 내려면
리터당 소금 37g이면 좋겠다는 생각을 했어요.
이것은 히트레시피대로 담근 (리터당 소금 45g) 2주째 동치미에요.
그릇에 담을 땐 국물도 안 짜고 무도 안 짠데 한참 있다 먹으니
국물이 좀 짜다 싶은 맛이 났어요.
*빨리 드시고 싶으면 염도를 낮추고 무도 좀 듬성 짤라 넣고 하면 되겠고
집안의 낮은 온도에서 숙성시킨 후 김치냉장고에서 보관하면 됩니다.
밖에 오래도록 두고 드실려면 염도를 높이면 되겠어요.
먹어 본 중에 무맛이 쨍하고 옛날 동치미스런 맛은 리터당 소금 50g이
물은 즉석에서 좀 타더라도 맛이 있어요.
이제 메주 이야깁니다.
메주 만들 때마다 검색하면 어느 농민이 개발한
4일만에 완성된다는 메주 발효 이야기가 눈에 띄였지요.
이번엔 비슷하게라도 따라해보자 만들어봤습니다.
마른 콩을 삶으면 나중에 그 2배 무게의 메주가 되네요.
8시간 삶아졌어요.
이건 제 생각으로 숙성(발효) 12시간 했어요.
냄새는 청국장 냄새 날까 말까 하는 정도에요.
두부 틀에 하나 하나 만들었어요. 한 개 무게는 1kg.
윗 줄은 하루 먼저 만든 메주에요.
지푸라기를 다듬어 35도(따근한 목욕물)의 물에 5분 담갔다
수분 함량이 15~35% 되게 자연 건조시켜 사용해요.
전기장판 온도가 48~56도의 고온이지만
젖은 볏짚 때문에 실제로 메주에 전달되는 온도는 36도 수준이어서
이 교묘한 온도가 메주 발효의 최대 핵심이 된다네요.
메주 위 아래 젖은 짚을 깐 후(저는 짚을 그냥 물 탈탈 털었어요),
담요에 묻지 않게 저는 키친타올로 덮었어요.
이틀동안 담요나 이불(공기 통하는 목화솜) 덮어요.
담요 덮은 지 하루만에 살짝 열어 봤을 때는 메주 실금 사이로 흰 줄이 나있더니
이틀만에 벗기니 이런 상태에요.
건조기에 이틀 말리면 완성되고 바로 소금물로 장 담그면
간단하지만 맛 또한 월등한 메주 띄우는 방법이래요.
메주균이나 고초균이 70도의 열도 견딘다나 해서
식품건조기로 저는 17시간 정도 말렸어요.
사진이 더이상 올라가질 않네요. 2편 올릴게요.
