안녕하세요 요리조리 마술사입니다...^^
오늘은 몸에 좋은 팔방미인 채소인 연근으로... 요조마표 연근조림을 하겠습니다.
요리재료
연근 1kg, 식초 1큰술, 통깨 조금
소스재료
간장 1컵, 물 5컵, 설탕 2큰술, 물엿 1/2컵, 맛술 1큰술,
통마늘 5-7개. 양파 1/2개, 대파 1/2대,건고추 3-4개 참기름 조금
양념의 비율
[간장(1)... 물(5) ....물엿(간장의 반)....
설탕 2큰술...대파...양파...통마늘...건고추 적당량]
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연근은 껍질을 벗기고 5mm 두께로 슬라이스하고
끓는 물에 식초를 조금 넣고 30분정도 데친 다음
연근조림에서 가장 중요한 포인트는
바로 데치는
과정이지요,
30분 이상 데치면 설컹할
정도가 되는데.. 이 정도로 데쳐야 비로소 알맞은 식감이나 색감의 연근조림을 맛볼 수가 있답니다.
대부분 요리책에서처럼 한번 살짝 데쳐서 딱딱한 연근 그대로를 양념장에 넣곤 한다면, 간장의
염분과 설탕이나 물엿의 당도때문에 연근이 좀처럼 익지도 않고 색깔도 예쁘게 배이지도 않습니다.
결국은 조리 시간이 2배 이상으로 길어지고 그냥 설컹하고 검은빛의 아무 의미없는 연근조림이 되고 말지요.
찬물에 재빨리 헹궈 신맛을 빼준 다음
식초는 연근은 껍질을 벗기면 갈변되는 현상을 막아주고 살균과 연화작용에 도움을 주지요,
체에 건져 물기를 꼭 제거해 줍니다.
대파,양파,마늘,건고추를 준비하고
대파 양파 마늘의 향신 채소는 한층 풍미를 더해 주고
건고추는 단맛 때문에 금방 물려지는 맛을 개운하게 중화시키는 역할을 하기도 하지요
그리고 간장만으로는 낼수 없는 붉은색을 더해 줘서 휠씬 세련된 색감의 연근조림을 만들수 있어요.
조리 현장에서 오랜동안 손님들의 입맛에 오르 내리는 비법이기도 하지요,
분량의 재료를 고루 섞어
팔팔 끓여서 채소가 무르기전(30분정도 데침)에 체로 걸러 내줍니다.
연근을 데칠때 동시에 끓이면 조리 시간이 휠씬 단축되지요,
걸러낸 간장이 끓으면 연근을 넣고
조림장 재료 중에서 물엿은
한 번에 넣는것보다 두 번에 나누어서 넣는것이 휠씬 효과적이지요.
뭉근한 불에서
거품을 걷어가며 윤기 나게 조려줍니다.
조리는 도중에 거품이 생기면
반드시 걷어 내야 텁텁하지 않고 맛이 깔끔하지요.
연근이 졸여지면서 닿지 않는 위쪽에 양념장을 끼얹어주고
연근을 양념장에 넣고 40분 정도 지나면 거의 졸여지는데 이때부터는
반드시 양념장을 끼얹어 주어야 색이 고르고 반짝거릴 정도로 윤기가 나지요,
간이 고루 배고 국물이 자작자작 졸면 통깨를 뿌려 살살 섞어줍니다.
건고추의 붉은색이 가미되어 한층 세련된 색감의 연근조림이 되었습니다.
연근을 너무 물컹하게 조리는 것보다 아삭아삭 씹히는 맛이
느껴지도록 조려 내는것이 비결이라면
비결
이지요
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그런 식감을 주기 위해서는 앞서 말씀드렸듯이 처음에 데칠때 30분이상 적당히 잘 데쳐 주는 것이 중요하답니다.
잘 데치지 않으면 양념이 연근에 자연스럽게 배이지 않게 되고 그렇게 된다면 맛도 반감되기 때문입니다.
문화센터 요리강좌때 많은 분들이 연근조림에 대해서 요청하시곤 하셔서 솔직히 좀 놀랐습니다.
그런 연유로 요리책이나 인터넷 자료등 수많은 조리법이 있지만
조리 현장에서 오랫동안 손님들의 사랑을 받아온 비법 그대로를 드렸습니다.
아무쪼록 이 조리법이 연근조림의 정석이라
할만큼 많은 분들에게 도움이 되시길 바라는 마음입니다...^^
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요조마 (장 대 열)
대중음식연구가/ 세종호텔chef
